Пожарская котлета: история, секреты приготовления и рецепт от шеф-повара Влада Пискунова

Есть блюда, которые знают все, но почти никто не пробовал по-настоящему. Пожарская котлета именно из таких. Хрустящая снаружи, воздушная внутри, сочная до неприличия. Если сделать правильно — это блюдо ресторанного уровня. Рассказываем, что такое пожарская котлета и делимся рецептом от Влада Пискунова, исследователя русской кухни и бренд-шефа ресторана "Матрешка".

Откуда взялась пожарская котлета

История ведет в Торжок, важную остановку между Москвой и Петербургом. Там стоял трактир Пожарских. Именно фамилия владельцев, дала блюду название.

Существует несколько версий того, как эта котлета появилась в Торжке. По одной из них, хозяева гостиницы однажды приготовили царю куриную котлету, и она ему настолько пришлась по вкусу, что и гостиница, и котлета стали местной достопримечательностью. Также существует гипотеза о французских корнях блюда. 

Но, по словам Влада Пискунова, наиболее убедительной кажется версия, описанная Александрой Ишимовой в 1844 году: « …Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз, в проезде через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же…».

Почему она великая

Секрет пожарской котлеты в точной технике. Фарш делают из рубленой курицы. Добавляют белый хлеб, сливки, масло. Затем формуют крупную овальную котлету, панируют в сухарях или хлебных кубиках и готовят на сковороде или в духовке.

В итоге получается блюдо с контрастной текстурой и нежным вкусом. Снаружи — хрустящая золотистая корочка, а внутри — воздушный фарш.

В 1826 году Александр Пушкин писал Соболевскому:

"На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…»

Лучшего пиара и не придумаешь.

Как ее испортили в 20 веке

Советский общепит превратил пожарскую котлету в блюдо достаточно безрадостное. Вместо нежной текстуры — плотный фарш. Без сливочного масла — во имя экономии. А панировка чаще всего была влажноватой и сделанной из старого хлеба. Название осталось, смысл ушел.

Поэтому многие уверены, что не любят Пожарские котлеты, хотя просто никогда не ели правильные.

Если увидите в меню хорошего русского ресторана пожарскую котлету — берите. 

А еще пожарские котлеты можно приготовить самостоятельно. И мы попросили Влада Пискунова, известного исследователя русской кухни и бренд-шефа ресторана "Матрешка" поделиться рецептом.

Пожарские котлеты от Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана "Матрешка"

Ингредиенты:

• деревенская курица — 1 шт.
• телятина — 300 г
• сливочное масло — 150 г
• топленое масло — 50 г
• пшеничный хлеб — 2 ломтика
• жирные сливки — 300 мл
• панировочные сухари — 200 г
• яйца — 4 шт.
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. С курицы удалите кожу и срежьте мясо с костей.
2. С целью усилить вкус котлет в фарш я рекомендую добавить немного телятины, хотя в самых первых рецептах этого ингредиента нет. Зато так часто поступали и поступают авторитетные русские повара. Например, в знаменитом московском "Кафе Пушкинъ" или в старом "ЦДЛ" пожарские котлеты готовились из куриного фарша с добавлением телячьего. Если вы решили строго придерживаться рецептуры XIX века, то следует 300 г телятины заменить на 300 г курятины.
3. Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте замоченный в сливках и слегка отжатый хлеб. Пропустите еще раз через мясорубку. Если фарш получается слишком крутым, добавьте сливки, в которых был замочен хлеб.
4. Фарш охладите до 5–7°C. Сливочное масло заморозьте в морозилке.
5. Натрите замороженное масло на средней терке прямо в охлажденный фарш, добавьте соль и перец по вкусу. Вымешайте при помощи деревянной лопатки или миксером на низких оборотах. Миску с фаршем можно даже поставить на лед.
6. Быстро, чтобы не согреть фарш, сформируйте котлеты в виде яйцевидного овала толщиной не более 2 см и весом примерно 100 г.
7. Яйца взбейте и добавьте пару ложек воды или молока, перемешайте и посолите. Окуните в полученный льезон котлету, затем опустите в сухари и обваляйте со всех сторон.
8. Запанированные котлеты уберите в холодильник на пару часов "вылежаться".
9. В большинстве рецептов написано, что котлеты надо жарить на сковороде с обеих сторон. Я же рекомендую сложить котлеты на противень, облить топленым маслом и запекать в духовке при 185°C. Котлеты запекайте на обоих боках по 6–7 минут.

В качестве гарнира к пожарской котлете можно подать запеченные овощи, жареный картофель, рис, гречку или любое овощное пюре.

Комментарий от Влада Пискунова: "Немного про сухари. Считается, что для пожарской котлеты следует делать специальные сухари в виде кубиков. Хотя в классической литературе ничего про особенности панировки не сказано. Но, если вы попадете когда-нибудь на кулинарный фестиваль пожарской котлеты в Торжок, то увидите, что все кулинары обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных мелкими, а порой и довольно крупными кубиками. Так что этот прием уже стал традицией".

Источник фото: пресс-служба ресторана "Матрешка"