Рыбные котлеты, как в ресторане: 3 рецепта от шефов, которые захочется повторить дома

Рыбные котлеты часто недооценивают: вспоминают их как что-то простое и скучное. Но в руках шефов они становятся совсем другим блюдом — сочным, с ярким вкусом. В этой подборке три рецепта: судак с кремом из цветной капусты, котлета из лосося и трески и вариант с форелью и креветками. У каждого свой вкус и подача, но смысл один — показать, как сделать рыбную котлету дома заметно вкуснее и интереснее.

Котлета из судака с кремом из цветной капусты от Сергея Спиридонова, бренд-шефа ресторана "Дворцовая" (Тобольск)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Дворцовая" 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе судака — 100 г
• репчатый лук — 20 г
• панировочные сухари — 50 г
• соль — 2 г
• подсолнечное масло — 20 г
• перец — по вкусу 

Для крема из капусты: 

• цветная капуста (свежая или замороженная) — 500 г
• масло сливочное — 180 г
• сливки 33% — 250 мл
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Удалите кости из филе, оставьте кожу. Пропустите филе через мясорубку (решетка средней фракции) 1 раз.
2. Репчатый лук мелко нашинкуйте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета.
3. К полученному рыбному фаршу добавьте лук, приправьте солью и черным молотым перцем, после чего тщательно перемешать до однородной консистенции.
4. Из фарша сформируйте котлеты массой по 60 г, придавая овальную форму. Равномерно обваляйте котлеты в панировочных сухарях.
5. Обжарьте котлеты в сковороде на подсолнечном масле до готовности на средней температуре.
6. Цветную капусту обжарьте в сливочном масле до полуготовности, сильно не подрумянивайте. Влейте сливки, упарьте до густоты. Измельчите получившуюся массу в блендере и добавьте соль по вкусу.
7. На тарелку выложите немного крема из цветной капусты и сверху положите рыбные котлеты.

Рыбная котлета со спаржей и гуакамоле из зеленого горошка от Ильи Крутова, шеф-повара ресторана "Дудукуш" (Нальчик)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Дудукуш"

Ингредиенты:

• филе лосося без кожи — 30 г
• филе трески — 40 г
• креветка тигровая очищенная — 20 г
• майонез 78% — 15 г
• кукурузный крахмал — 5 г
• соль — 2 г
• перец — 1 г
• петрушка — 3 г
• сухари панко — 40 г

Для гарнира:

• горошек зеленый свежий или свежемороженый — 300 г
• авокадо очищенный — 100 г
• кинза — 5 г
• мята — 3 г
• соль — 4 г
• перец — 1 г
• сок лимона — 8-10 г
• оливковое масло — 40 г
• спаржа — 50 г

Приготовление:

1. Рыбу, креветки и петрушку мелко порубите. Добавьте соль, перец, майонез и кукурузный крахмал. 
2. Вымешайте фарш до однородности, сформируйте котлету и обваляйте в сухарях. 
3. Обжарьте на сковороде с двух сторон по 3 минуты и доведите в духовке при температуре 180 градусах в течении 5-6 минут.
4. Горошек бланшируйте в подсоленной воде в течение 30 секунд, поместите в воду со льдом, дайте остыть, откиньте на сито и просушите.
5. Все ингредиенты для гуакамоле (горошек, авокадо, зелень и специи) смешайте и пробейте погружным блендером, текстура горошка должна сохраниться. 
6. Спаржу для гарнира зачистите от толстой кожицы, бланшируйте как и горошек. Посолите, поперчите и обжарьте на оливковом масле.
7. Выложите на тарелку гуакамоле из горошка, сверху положите готовую котлету и обжаренную спаржу. Подавайте с долькой лимона.

Котлета из форели и креветок от Евгения Непокульчитского, шеф-повара ресторана Claudia (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Claudia

Ингредиенты: 

• форель — 100 г
• креветки — 80 г
• сливочное масло — 30 г
• сливки — 30 мл

Приготовление: 

1. Рыбу и креветки пропустите через мясорубку до однородной массы. 
2. Добавьте сливочное масло и сливки, затем тщательно перемешайте до мягкой и однородной текстуры. 
3. Из получившейся массы сформируйте котлету.
4. Обжарьте ее до румяной корочки, после чего доведите до готовности в духовке.

Подавать котлету можно с картофельным пюре, шпинатом и цедрой лимона.