Окрошка с карасями, мацони, мортаделлой и мороженым из хрена — 4 необычных рецепта от шефов московских ресторанов

Окрошка давно вышла за пределы классики с колбасой и квасом. Этим летом шефы московских ресторанов готовят ее с копчеными карасями, мацони, мортаделлой и даже мороженым из сливочного хрена. Собрали четыре необычных пошаговых рецепта окрошки от шеф-поваров.

Окрошка с копчеными карасями от Андрея Палесика, шеф-повара ресторана "Erwin.РекаМореОкеан"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Erwin.РекаМореОкеан"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• свежий огурец — 25 г
• перепелиное яйцо — 2 шт.
• редис — 15 г
• картофель отварной — 20 г
• укроп — 5 г
• зеленый лук — 5 г
• копченые караси — 100 г
• квас — 300 г
• желтки куриные — 5 шт.
• соль и сахар — по вкусу

Приготовление:

1. Все овощи нарежьте соломкой.
2. Квас замешайте с отварными измельченными желтками, горчицей и
3. хреном, затем посолите и добавьте сахар.
4. Все овощи выложите в тарелку и залейте квасом, украсьте зеленью.
5. Карасей закоптите методом горячего копчения в течение 45 минут или купите готовую копченую рыбу.
6. Разберите рыбу на филе и добавьте в окрошку.

Окрошка по-грузински от Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа бара Megobari

Источник фото: пресс-служба бара Megobari 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• язык говяжий (отварной) — 55 г
• свежий огурец — 30 г
• редис — 30 г
• перепелиное яйцо — 1 шт.
• укроп — 5 г
• лук зеленый — 5 г
• мацони — 50 мл
• кефир — 150 мл
• соль и перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте соломкой говяжий язык, огурец и редис.
2. Зелень мелко порубите. Вареное яйцо разрежьте пополам. 
3. Смешайте мацони с кефиром и доведите до однородной консистенции. 
4. В тарелку выложите все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу, залейте мацони с кефиром.

Окрошка на айране с мортаделлой от Андрея Каплунова, бренд-шефа ресторана InOut


Источник фото: пресс-служба ресторана InOut

Ингредиенты (на 1 порцию):

• картофель отварной — 30 г
• свежий огурец — 30 г
• редис— 10 г
• куриное яйцо — 0,5 шт.
• мортаделла — 50 г
• укроп — 2 г
• сметана — 20 г
• айран (или квас) — 140 г
• лук сибулет — 2 г

Приготовление:

1. Картофель, огурец, редис, яйцо и мортаделлу нарежьте кубиками. 
2. Выложите основу в тарелку, добавьте сметану и посыпьте сибулетом. 
3. Перед подачей залейте окрошку айраном или квасом. 

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от Виктора Шайдецкого, шеф-повара ресторана Manul

Источник фото: пресс-служба ресторана Manul

Ингредиенты (на 4 порции):

• свежий огурец — 60 г
• дайкон — 60 г
• картофель, запеченный в мундире — 60 г
• куриные яйца — 4 шт.
• соленый папоротник — 40 г
• копченая утиная грудка — 80 г
• лук сибулет — 8 г

Для мороженого из сливочного хрена:

• молоко 3,2% — 200 мл
• сливки 33% — 125 мл
• сметана 30% — 100 г
• мед — 40 г
• сухое молоко — 20 г
• желатин (замоченный в воде до набухания) — 10 г
• ксантановая камедь — щепотка
• сахар — 12 г
• сливочный хрен — 140 г
• готовая горчица — 10 г
• соль — по вкусу

Для заливки:

• квас на березовом соке с изюмом — 1 л
• гусиный (утиный / куриный) бульон — 200 мл
• сметана 30% — 50 г
• сироп из березового сока — 15 мл (или мед)
• горчица — 15 г
• соль — 4 г
• черный молотый перец — 1 г

Приготовление:

1. Для мороженого из сливочного хрена соедините в сотейнике молоко, сливки, мед и сухое молоко. На среднем огне доведите смесь до горячего состояния (но не кипятите).
2. Отдельно смешайте сахар и ксантановую камедь, тонкой струйкой всыпьте в горячую молочную смесь, постоянно помешивая венчиком. Доведите до слабого кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты.
3. Добавьте заранее замоченный и распущенный желатин, пробейте все погружным блендером до однородной эмульсии.
4. Вмешайте сметану, затем хрен, горчицу и соль. Снова пробейте блендером.
5. Перелейте массу в контейнер, остудите до комнатной температуры, затем уберите в морозильник.
6. Каждые 30 минут доставайте мороженое и энергично перемешивайте венчиком, чтобы оно не кристаллизовалось. После полной заморозки (спустя 3–4 часа) пробейте массу блендером, чтобы получить гладкую текстуру.
7. Для заливки в большой миске соедините квас, бульон, сметану, сироп, горчицу, соль и перец. Хорошо перемешайте венчиком до полной однородности или пробейте блендером. Уберите в холодильник до подачи.
8. Яйца сварите вкрутую (9 минут после закипания), остудите и очистите.
9. Огурцы, дайкон, картофель, папоротник и яйца нарежьте мелкими кубиками.
10. Копченую утиную грудку нарежьте тонкими ломтиками. Лук сибулет мелко нарежьте.
11. В центр тарелки выложите смесь из овощей, папоротника и яиц. Сверху выложите ломтики утки.
12. Добавьте аккуратный шарик мороженого из сливочного хрена.
13. Украсьте луком сибулет.
14. Подавайте квас отдельно, в соуснике.