Куриный, говяжий, рыбный: какой бульон для каких супов подходит — гид от шефа Ларичева

Можно купить самые дорогие продукты. Можно часами рубить овощи идеальной соломкой. Но если бульон не тот — суп будет просто "ни о чем". Каждый суп требует своего бульона. Куриный, говяжий, рыбный, овощной — у каждого своя роль. Я, шеф-повар курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, расскажу, какой бульон для каких супов подходит лучше всего.

Куриный бульон

Куриный бульон самый базовый и основной вид бульонов. Помните, когда мы разделывали курицу, у нас оставались кости. Именно на них мы и должны варить бульон. На куриных грудках не варим — он будет ненасыщенный, а грудки дорогие.

Куда идет: в супы с нежным, светлым вкусом, где не нужно тяжелое мясное присутствие.

Идеальные супы:

• Финский сливочный суп с лососем. Легкий рыбный вкус — куриный бульон его не перебьет, а дополнит.
• Куриный суп с лапшой. Классика. Бульон из той же курицы, что и мясо.
• Минестроне. Овощной суп на легком бульоне — курица дает мягкость, не перетягивая одеяло на себя.
• Крем-супы из овощей (брокколи, цветная капуста, тыква). Куриный бульон делает их насыщеннее, но не утяжеляет.
• Куриный бульон варится 4 часа. Не кипит, а томится. Овощи добавляются за полчаса до конца.

Говяжий бульон

Самый наваристый. Самый насыщенный. Самый «мясной». Такой бульон — основа для сытных, крепких супов, которые согревают зимой и восстанавливают силы.

Куда идет: в супы, где нужна мощная мясная база, которую ничем не перебить.

Идеальные супы:

• Солянка сборная. Без говяжьего бульона не та. Копчености, соленые огурцы, оливки — все это требует мощной основы.
• Борщ. Красный, наваристый, с мясом. Говяжий бульон дает ту самую глубину.
• Лагман (классический, мясной). Тяжелый, сытный суп — ему нужен тяжелый бульон.
• Щи из свежей или квашеной капусты с говядиной. Говяжий бульон делает их настоящими.

Берите куски мяса с косточкой, тогда бульон получится наваристый. В идеале, чтобы косточка была мозговой. Говяжий бульон варится 5 часов.

После варки говядину не выбрасывайте. Она разваривается на волокна и идет в суп или на закуски.

Рыбный бульон

Самый деликатный. Самый прозрачный. Рыбный бульон не терпит грубых вкусов. Его задача — подчеркнуть рыбу и морепродукты, а не заглушить их.

Куда идет: в супы с рыбой и морепродуктами, где важно сохранить их природный вкус.

Идеальные супы:

• Уха классическая и финский сливочный суп. Рыба и морепродукты — вот их стихия.
• Том-ям. В аутентичной версии он варится на рыбном или смешанном с куриным бульоном.
• Рыбные супы из белой рыбы, супы с мидиями и креветками. Только на рыбном бульоне.

Помните, мы разделали лосося, и у нас остался хребет и голова. Именно на них сварили ароматный бульон. Варится 3 часа.

Для рыбного бульона используйте стебли петрушки и укропа — их не выбрасывайте, а храните в морозилке.

Овощной бульон

Самый простой. Самый экономичный. Самый гибкий.

Из чего он делается? Из всего, что есть в холодильнике. Все обрезки, все попки от овощей, все, что осталось, промываем, заливаем холодной водой и томим 2 часа.

Овощной бульон не имеет своего яркого вкуса. Он служит фоном, на котором раскрываются другие ингредиенты.

Куда идет: в любые супы, где не нужно мясное или рыбное присутствие. Идеален для вегетарианцев и постов.

Идеальные супы:

• Любые овощные супы. Пюре из брокколи, кабачков, тыквы — на овощном бульоне они будут легче, но не беднее.
• Постные супы. Без мяса и рыбы, только овощи и крупы.
• Как база для соусов. Не хочешь разбавлять вкус основного блюда — бери овощной бульон.

Правильный бульон — это уже половина успеха. А когда он всегда под рукой в морозилке — вы готовите супы за 10-15 минут, без ежедневной варки и лишних трат.

Именно этому и учит курс "ПРО Запас". Базовая система заготовок, которая освобождает часы вашей жизни.

Сейчас курс "ПРО Запас" от 650 ₽/мес. + курс "Гастромикс" (65 рецептов) В ПОДАРОК.

ЗАБРАТЬ 2 КУРСА-ХИТА, ПОКА ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДОСТУПНО.

Реклама. ООО "Перезагрузка".