Аджика, трюфель и вареные мандарины: 3 необычных рецепта мороженого от шефов

Шеф-повара меняют привычное представление о мороженом. Вместо ванили и шоколада — зеленая аджика, трюфельная паста и мандарины, сваренные целиком. Вот три рецепта от шефов, которые стоит попробовать этим летом.

Мороженое с зеленой аджикой от ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино"

Ингредиенты:

• сливки 33% — 500 мл  
• сгущенка — 380 г (1 банка)  
• сок лайма — 60 мл  
• цедра лайма — 1 ч. л.  
• зеленая аджика — 40 г  
• базилик + мята — по большому пучку (всего ~35 г)  
• зеленый перец (по желанию) — 1 шт.

Приготовление:

1. Базилик, мяту, цедру, сок лайма, аджику и перец пробейте в блендере в пасту.  
2. Сливки взбейте до мягких пиков.  
3. Аккуратно лопаткой вмешайте сгущенку в сливки, затем зеленую пасту.  
4. Залейте в контейнер, уберите в морозилку на 6–8 часов.  
5. Через 2 и 4 часа перемешайте вилкой (для кремовой текстуры).
6. Подавайте в охлажденной креманке, украсив листиками базилика.

Мандариновое мороженое от Олеси Дробот, бренд-шефа ресторана ЕМ (Санкт-Петербург)

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:  

• мандарины — 500 г
• сливки 33% — 200 г
• желток — 50 г
• сахар — 100 г
• сироп глюкозы — 20 г
• желатин листовой — 5 г
• соль — 2 г

Приготовление:

1. Мандарины помойте и отправьте вариться целиком  в кожуре на медленном огне 30 минут. 
2. Параллельно замочите в холодной воде желатин, дайте ему размягчиться и обсушите на салфетке. 
3. Взбейте желтки с сахаром до светлой и гладкой текстуры. 
4. Нагрейте сливки, но не кипятите, растворить в них желатин. 
5. Затем соедините мандарины, желтки и сливки. Пробейте в блендере до однородной и гладкой текстуры. Перелейте массу в контейнер и уберите в морозилку.

Комментарий от шеф-повара: «В ресторане ЕМ мы подавали мороженое с ананасовым кексом, поэтому рекомендуем добавить выпечку к летнему десерту». 

Трюфельное мороженое от Арины Новиковой, кондитера ресторана "Дубай" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Дубай" 

Ингредиенты:

• сливки 33% — 500 г
• молоко 3,2% — 500 г
• сахар — 60 г
• белый шоколад 34% — 100 г
• желатин листовой — 15 г
• трюфельная паста — 31 г
• ванильная паста — 4 г
• смесь специй гарам масала — 9,3 г

Приготовление:

1. Листовой желатин замочите в холодной воде до набухания, затем аккуратно отожмите от лишней влаги.
2. В сотейнике соедините сливки, молоко, сахар, ванильную пасту и смесь специй гарам масала. Нагрейте массу до 85 °C, постоянно помешивая и не доводя до кипения.
3. Снимите сотейник с огня, добавьте белый шоколад и перемешайте до полного растворения. Затем введите трюфельную пасту и отжатый желатин. Тщательно пробейте массу погружным блендером до гладкой однородной текстуры.
4. Перелейте готовую основу в емкость и уберите в морозильную камеру до полной стабилизации.
5. Перед подачей пробейте блендером до состояния нежного кремового мороженого.
6. Выложите мороженое в охлажденную посуду. Подавайте без дополнительных топпингов.