Лисички с молодым картофелем: 3 проверенных рецепта от шеф-поваров

Лисички — один из самых долгожданных грибов сезона. Вместе с молодым картофелем они становятся одним из самых удачных летних сочетаний: их жарят до золотистой корочки, запекают со сметаной или готовят с хрустящим беконом. Собрали три рецепта от шеф-поваров ресторанов, которые помогут взглянуть на привычное блюдо по-новому.

Жареный картофель с лисичками от Марины Пугиной, шеф-повара ресторана "Чайная Гостиная" отеля Four Seasons Lion Palace (Санкт-Петербург)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Чайная Гостиная" отеля Four Seasons Lion Palace

Ингредиенты (на 1 порцию):

• картофель молодой (сорт Анна) — 180 г (2-3 шт)
• лисички свежие (мелкие и средние) — 80 г
• масло оливковое extra virgin — 30 мл
• сливочное масло — 20 г
• чеснок молодой  — 1 зубчик
• розмарин — 1 веточка
• тимьян — 1 веточка
• белый перец — по вкусу
• пармезан (другой твердый сыр) — для подачи
• сметана — для подачи

Для гремолаты:

• петрушка, укроп, кинза — 15 г
• лимон (цедра + сок) — 0,5 шт.
• масло оливковое — 40 мл
• соль хлопьями — щепотка

Приготовление:

1. Очистите картофель и нарежьте брусочками. Поставьте промываться под водой на 2-3 минуты, чтобы убрать крахмал. Затем обсушите.
2. Лисички: если крупные — порвите руками вдоль волокон, мелкие оставьте целиком. Не мойте водой! Только стряхните сухой щеткой или салфеткой (от воды они станут резиновыми).
3. Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, поместите картошку в хорошо разогретое масло, обжарьте до золотистой корочки, в конце добавьте раздавленный чеснок, тимьян и розмарин.
4. Отодвиньте картофель на край сковороды, на свободное место выложите лисички. Жарьте их отдельно 2 минуты до испарения жидкости, затем смешайте с картошкой.
5. Выжмите сок четверти лимона прямо на грибы. Добавьте белый перец.
6. Чеснок, розмарин и тимьян уберите из сковороды.
7. Для гремолаты смешайте зелень, цедру, сок оставшегося лимона, 40 мл оливкового масла и щепотку соли. Пробивайте в миксере 10 секунд (не в пюре, а в мелкую крошку).
8. Выложите готовую картошку с лисичками, потрите сверху пармезан или другой твердый сыр на самой тонкой терке. Подавайте с гремолатой и сметаной.

Картофель с лисичками и беконом от ресторана Unica (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Unica

Ингредиенты (на 1 порцию):

• мини-картофель — 150 г
• лисички свежие — 120 г
• лук перьями (белая часть) — 40 г
• бекон — 60 г
• чеснок — 2 г
• петрушка — 2 г
• укроп — 1 г
• масло топленое — 40 г ( сливочное допустимо, но требует контроля температуры из-за низкой точки дымления)
• соль, перец черный свежемолотый — по вкусу

Приготовление:

1. Мини-картофель предварительно сварите до полуготовности, затем обсушите.
2. Тщательно очистите лисички от песка и всех загрязнений.
3. Нарежьте бекон мелкими брусочками. Обжарьте бекон на топленом масле, до карамелизации жировой прослойки и легкого хруста. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте до прозрачности. Далее добавьте измельченный чеснок и подготовленные лисички. Жарьте грибы до испарения жидкости и появления легкого золотистой корочки.
4. Добавьте в сковороду отваренный картофель и обжаривайте все вместе 3–4 минуты, периодически помешивая, до образования равномерной румяной корочки. В конце жарки посолите и поперчите. 
5. За минуту до готовности добавьте нарубленную зелень. 
6. Накройте крышкой, снимите с огня и дайте "отдохнуть" 2 минуты для объединения ароматов.

Профессиональный комментарий: "Важно не перегрузить сковороду, все ингредиенты должны жариться, а не тушиться. Зелень добавляется в самом конце, чтобы сохранить цвет, свежесть и аромат".

Печеный картофель с лисичками в сметане от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана "МореКофеОкеан by Erwin" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "МореКофеОкеан by Erwin" 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• картофель печеный — 250 г
• огуречная сальса — 60 г
• лисички в сметане — 100 г
• масло кахетинское — 10 г
• рукола — 10 г
• укроп — 5 г
• петрушка — 5 г
• соль — по вкусу
• соль черная — по вкусу
• перец черный молотый — 1 г
• лук фри — 5 г

Для огуречной сальсы: 

• огурец — 1 шт. (крупный)
• сладкий чили соус — 5 г
• оливковое масло — 10 г
• укроп — 2 г

Для лисичек в сметане:

• лисички — 500 г
• лук репчатый — 80 г
• сметана 20% — 100 г
• сливки 33% — 200 г
• соль, перец, свежая зелень — по вкусу

Приготовление:

1. Запеките мытый картофель в мундире при 180°С в течении 1 часа до готовности.
2. Для приготовления огуречной сальсы почистите огурец от кожи и семян, нарежьте мелкими кубиками. Замаринуйте в зеленом масле, сладком чили и свежем укропе.
3. Обжарьте предварительно очищенные лисички с репчатым луком до золотистой корочки. Добавьте сметану и сливки, тушите до загустения. Доведите до вкуса солью и перцем, добавьте свежую зелень.
4. Печеный картофель надрежьте вдоль и выложите на руколу. Каждую половинку посолите, поперчите и сбрызните кахетинским маслом.
5. Сверху в центр выложите тушеные лисички, по краям — огуречную сальсу.
6. Посыпьте блюдо черной солью и луком фри. Украсьте веточками укропа и петрушки.