Не любой напиток с надписью "квас" — квас: квасовар объяснил, что искать в составе в первую очередь

Полки магазинов заставлены десятками видов кваса, однако далеко не каждый напиток одинаково близок к традиционному продукту.

На что смотреть в составе и стоит ли выбирать только «живой» квас, эксклюзивно для "Едим Дома" рассказал сибирский квасовар Антон Емельянов.

Что должно быть в составе кваса?

Недавняя проверка Роскачества показала, что далеко не весь магазинный квас одинаков. В некоторых популярных марках специалисты обнаружили смесь синтетических подсластителей, а в отдельных образцах — превышение допустимого содержания этилового спирта и признаки перебродившего напитка. 

Антон Емельянов советует прежде всего обращать внимание на способ производства и список ингредиентов:

“Я смотрю, чтобы было натуральное брожение, чтобы квас был непастеризованный и с коротким сроком хранения”.

По его словам, чем меньше срок хранения, тем ближе напиток к домашнему варианту. Состав у продукта должен быть при этом максимально простым:

• вода;

• солод;

• хлебная крошка;

• сахар;

• дрожжи или закваска.

Современные производители нередко используют концентрат квасного сусла и молочную кислоту. Это не считается нарушением.

“Молочная кислота добавляется, это допускает ГОСТ. Так делали многие квасы и в советское время”, — пояснил собеседник редакции.

Чем отличается "живой" квас?

По словам Емельянова, пастеризация нужна прежде всего для увеличения срока хранения.

“Пастеризованный квас делается для длительного хранения, чтобы его можно было перевозить и хранить в тепле. А живой квас — как свежий хлеб: он короткого хранения и ближе к домашнему”, — отметил мастер.

При этом эксперт не рекомендует называть пастеризованный напиток менее полезным.

“Я бы не стал говорить, что пастеризованный квас неполезный. Производители могут привести исследования. Но живой квас ближе к домашнему”, — подчеркнул он.

Самым правильным квасовар считает домашний квас, приготовленный своими руками.

Рецепт кваса от квасовара Антона Емельянова

Ингредиенты:

• сухой квас — 50–80 г;
• сахар — 100 г;
• изюм — 10 г;
• мед — 20 г;
• закваска — 150 г.

Способ приготовления:

1. Заранее достаньте закваску из холодильника, чтобы она согрелась и активировалась.

2. В трехлитровую банку всыпьте сухой квас, залейте 1,5 л кипятка, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.

3. Добавьте сахар и мед, размешайте до полного растворения.

4. Влейте 1 л холодной воды. Общая температура жидкости должна составлять около 30°C.

5. Добавьте закваску и изюм, затем долейте воду почти до верха банки.

6. Неплотно накройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре до следующего дня.

7. По мере брожения напиток станет менее сладким и более кислым.

8. Готовый квас разлейте по бутылкам, оставив часть закваски для следующей порции.

9. Закройте бутылки крышками. Когда они начнут слегка надуваться, уберите квас в холодильник.

Во время брожения в закрытых бутылках образуется газ. Не оставляйте квас надолго при комнатной температуре, иначе при сильном брожении бутылки могут раздуться или лопнуть.