Как готовят лисички в ресторанах: 4 рецепта, которые можно повторить дома

Лисички хороши не только с картошкой. Из них готовят воздушные тарталетки, крем-суп, брускетты и даже подают с глазированным цыпленком. Собрали четыре рецепта от шеф-поваров московских ресторанов, которые легко повторить дома, пока сезон грибов в самом разгаре.

Тарталетки с лисичками и кремом из зеленого горошка от Артема Мухина, шеф-повара ресторана "Dr. Живаго"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Dr. Живаго"

Ингредиенты (на 2 тарталетки):

• горошек зеленый (свежий или свежемороженый) — 100 г
• сливочный сыр — 50 г
• чеснок — 2-3 зубчика
• лук жареный (сухой) — 4 г
• лисички — 100 г
• масло растительное — 20 мл
• укроп свежий — 3 г
• лук зеленый — 5 г
• соус Шисо (продается в супермаркетах) — 10 мл
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Для крема зеленый горошек сварите до мягкости в подсоленной воде, слейте воду, дайте остыть. 
2. Чеснок пропустите через пресс. 
3. В блендер положите горошек, сливочный сыр, чеснок, сухой жареный лук и соль. Пробейте до однородной массы.
4. Лисички сварите, а затем обжарьте на сковороде с растительным маслом. Добавьте мелко рубленый укроп, зеленый лук, соус Шисо и соль.
5. Готовые тарталетки заполните кремом из горошка примерно наполовину, сверху выложите жареные лисички, украсьте укропом. 

Острый цыпленок с лисичками от Андрея Шамова, шеф-повара ресторана Mushrooms

Источник фото: пресс-служба ресторана Mushrooms

Ингредиенты (на 1 порцию):

• цыпленок — 0,5 тушки
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян — 3–4 веточки
• томатный соус — 100 мл
• мед — 1 ст. л.
• томаты протертые — 300 г
• лук — 0,5 шт.
• брокколи — 300 г
• лисички — 150 г
• сливочное масло — 20 г
• растительное масло — для жарки
• соль, перец — по вкусу
• острый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Пропустите чеснок через пресс, смешайте с листиками тимьяна, солью и перцем.
2. Натрите цыпленка этой смесью и оставьте на 30 мин.
3. Для глазури смешайте томатный соус, мед, острый перец и 2 ст. л. воды.
4. Для томатной основы обжарьте лук, добавьте протертые томаты, томите 10–15 мин.
5. Обжарьте цыпленка на растительном масле кожей вниз до румяной корочки (5-7 мин), переверните еще на 3 мин. Смажьте глазурью. Запекайте при 200 °C 12-15 мин. За 2 мин до конца смажьте глазурью повторно.
6. Брокколи бланшируйте 2 мин. 
7. Обжарьте на сковороде чеснок на масле, добавьте лисички и жарьте до румяной корочки, добавьте брокколи и обжарьте 2–3 мин. В конце добавьте сливочное масло.
8. Выложите томатную смесь, сверху цыпленка, рядом гарнир из брокколи и лисичек. Полейте остатками глазури.

Крем-суп из лисичек от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторана "Ян Примус"

Источник фото: пресс-служба ресторана "Ян Примус"

Ингредиенты (на 5 порций):

• лук-шалот — 40 г
• чеснок — 2-3 зубчика
• куркума молотая — 2 г
• подсолнечное масло — 30 мл
• вино белое — 10 мл
• грибной бульон — 1 л
• картофель — 100 г (одна средняя картофелина)
• лисички обработанные — 400 г
• сливки 33% — 120 мл
• сливочное масло — 70 г
• соль — 5 г
• черный перец — 2 г

Приготовление:

1. Лук-шалот и чеснок очистите и мелко нарежьте. 
2. В кастрюле с толстым дном разогрейте подсолнечное масло, выложите лук и чеснок и обжаривайте на слабом огне до прозрачности, добавьте куркуму и тимьян, перемешайте.
3. Влейте белое вино и дайте алкоголю выпариться в течение 1–2 минут. Влейте грибной бульон, доведите до кипения.
4. Картофель очистите, нарежьте тонкими слайсами и добавьте в бульон, варите до полной готовности картофеля. Засыпьте обработанные лисички, варите еще 5 минут. 
5. Снимите кастрюлю с огня и пробейте содержимое блендером до однородной консистенции. Протрите суп через мелкое сито для удаления возможных волокон. 
6. Верните массу в чистый сотейник, добавьте сливки, соль и свежемолотый черный перец, доведите до кипения при постоянном помешивании. 
7. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешивайте до полного растворения.
8. Часть лисичек обжарьте, используйте их для украшения при подаче супа.

Брускетта с лисичками и сливочным кремом от Тамаза Броева, шеф-повара ресторана "Альма" 

Источник фото: пресс-служба ресторана "Альма"

Ингредиенты (на 2 порции):

• хлеб тартин — 2 крупных ломтика
• свежие лисички — 160 г
• чеснок — 1 зубчик
• растительное масло — 1 ст. л.
• тимьян — 2–3 веточки
• соль — по вкусу
• рукола — небольшая горсть
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Для крема:

• творожный сыр — 100 г
• сливки 33% — 50 мл
• молоко 3,2% — 50 мл
• соль — 2 г
• петрушка — 2 г
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Лисички замочите в холодной подсоленной воде на 15–20 минут, затем тщательно промойте под проточной водой, удаляя песок и лесной мусор. Обсушите грибы бумажным полотенцем.
2. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Слегка обжарьте раздавленный зубчик чеснока, чтобы масло стало ароматным, затем добавьте лисички. Готовьте на среднем огне 7–10 минут, пока не испарится лишняя влага. В конце добавьте листья тимьяна и соль по вкусу.
3. Для крема соедините творожный сыр, сливки, молоко, соль и свежемолотый черный перец. Взбейте миксером до однородной воздушной консистенции, после чего вмешайте мелко рубленую петрушку.
4. Ломтики тартина обжарьте на сухой сковороде или подсушите в духовке до золотистой хрустящей корочки. Щедро смажьте хлеб сливочным кремом, сверху выложите теплые лисички, добавьте свежую руколу и завершите блюдо несколькими оборотами мельницы с черным перцем.
5. Подавайте сразу после приготовления, пока хлеб остается хрустящим, а грибы — теплыми и ароматными.