Варенье-пятиминутка или ягоды с сахаром? Диетолога попросили выбрать более полезную заготовку

На первый взгляд очевидно, что если ягоды не варили, значит, витаминов в них больше. Однако врач-эндокринолог, диетолог Вероника Савенко объяснила “Едим Дома” — все не так просто.

Не только температура: что влияет на пользу заготовок?

Вероника Савенко заявила, что сравнивать заготовки только по принципу "варили или не варили" неправильно:

“Здесь важны сразу три фактора: продолжительность нагревания, количество добавленного сахара и условия хранения”.

Витамин C особенно чувствителен к высокой температуре, свету и кислороду. Во время варки часть его разрушается. При этом клетчатка, минеральные вещества и значительная часть других полезных соединений остаются в варенье даже после непродолжительного нагревания.

Свежие ягоды лучше, чем обработанные?

Сразу после приготовления преимущество остается за ягодами, перетертыми с сахаром без варки. В них и витамина С больше, и антоцианов. 

Есть лишь один нюанс: после измельчения ягоды начинают активнее контактировать с кислородом, поэтому полезные вещества постепенно разрушаются. 

“Окислительные процессы продолжаются даже в холодильнике, а скорость потерь зависит от температуры, света, количества воздуха в банке и продолжительности хранения. Исследования показывают, что на сохранность витамина C влияют не только нагревание, но и время после измельчения ягод”, — объяснила врач.

Когда пятиминутка "побеждает" свежие ягоды?

Недолгая термическая обработка ни в коем случае не превращает ягоды в бесполезную массу — они остаются питательно ценными. 

“Клетчатка, минеральные вещества и значительная часть полифенолов остаются. Кроме того, пятиминутка сохраняет чувствительные вещества лучше, чем варенье, которое долго уваривают. В исследованиях пятиминутное кипячение оказалось более щадящим, чем тридцатиминутная варка, хотя непрогретые ягоды сохраняли больше всего витамина C и пигментов”, — сообщила собеседница "Едим Дома" со ссылкой на журнал Acta Horticulturae.

Но важно отметить, что и универсального процента сохранности витаминов не существует. Результат зависит от вида ягод, их зрелости, кислотности, температуры, скорости нагревания и последующего хранения. 

“Например, клубника и малина по-разному реагируют на одну и ту же термическую обработку, а продолжительность хранения может влиять на состав не меньше, чем сама варка”, — добавила Вероника Савенко. 

А что же слаще и калорийнее?

Как объяснила Вероника Савенко, количество сахара, а значит, и калорийность заготовок, является величиной непостоянной:

“Если пятиминутка действительно содержит заметно меньше сахара, для регулярного употребления она обычно будет более сбалансированным вариантом”.

Сахар не разрушает витамины, но увеличивает калорийность продукта и уменьшает долю самих ягод. Например, если приготовить заготовку из 1 кг ягод и 1 кг сахара, половину содержимого банки составит сахар. А если сахара взять вдвое меньше, то ягод в каждой порции окажется значительно больше. Так что эксперт советует всегда смотреть на состав: 

“Сравнивать нужно реальные пропорции ягод и сахара, а также привычный размер порции. Калорийность также зависит прежде всего от рецепта, а не от самого нагревания. Смесь ягод и сахара в соотношении 1:1 содержит приблизительно 210–225 ккал на 100 г. Заготовка из одного килограмма ягод и 500 г сахара — около 150–170 ккал до варки. После кипячения показатель немного увеличится из-за испарения воды. Сам нагрев калорий не добавляет — продукт просто становится более концентрированным”. 

Так что для тех, у кого стоит цель стоит сохранить пищевую ценность ягод и не увеличивать количество сахара в рационе, оптимальной останется заморозка целых ягод или ягодного пюре без сахара. Варенье и перетертые ягоды лучше воспринимать как сладкое дополнение к первому варианту.