Магазинная спаржа будет как молоденькая: шеф-повар поделился 3 рецептами на конец лета

Спаржа не обязательно должна быть только что с грядки, чтобы получиться нежной, сочной и хрустящей. 

Шеф-повар Андрей Сулима рассказал "Едим Дома", как правильно подготовить магазинные стебли и что из них приготовить в конце лета и другое "несезонное" время — от теплой закуски с хрустящим яйцом до крем-супа.

Как вернуть спарже нежность и хруст?

У не совсем молодой спаржи сначала нужно удалить примерно 1,5–2 см у основания стебля. Затем овощ очищают на 5–6 см снизу, снимая грубую кожицу.

Для сохранения яркого цвета и характерного хруста шеф советует бланшировать стебли в хорошо подсоленной воде 1–2 минуты. Точное время зависит от размера и зрелости спаржи. Сразу после этого ее нужно переложить в ледяную воду.

Спаржа с хрустящим яйцом и грибным соусом

В виде теплой закуски шеф предлагает дополнить хрустящую спаржу яйцом с жидким желтком и насыщенным грибным соусом. Яйцо комнатной температуры нужно варить в кипящей воде ровно 5 минут 30 секунд, а затем сразу охладить в ледяной воде.

Кстати, есть маленький секрет: скорлупу слегка разбивают, а яйцо снова опускают в холодную воду. Благодаря этому вода попадает под скорлупу, и очищать яйцо становится проще. 

После очистки яйцо панируют в муке, затем в яйце с солью и перцем, а после — в сухарях панко. Обжаривать его нужно до золотистой хрустящей корочки.

Ингредиенты для грибного соуса:

• лук — 1 шт.;
• грибы — 150–200 г;
• грибной или овощной бульон — 300 г;
• устричный соус — 1 ч. л.;
• соевый соус — 1 ст. л.;
• сахар — 5 г;
• сливки 33% — 250 г;
• сливочное масло — 10 г;
• растительное и сливочное масло — для жарки;
• соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла 5–7 минут. Добавить мелко нарезанные грибы и готовить еще 4–5 минут. Влить бульон, добавить соевый или устричный соус и сахар, затем сливки и уваривать до загустения. В конце вмешать сливочное масло, посолить и поперчить.

Подавайте соус со спаржей и хрустящим яйцом.

Омлет со спаржей

Другой способ приготовить спаржу — добавить ее в нежный омлет. Для этого стебли очищают, нарезают кусочками длиной 1,5–2 см и слегка обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла.

Ингредиенты для омлета:

• яйца — 2 шт.;

• сметана или жирные сливки — 2–3 ст. л.; 

• твердый или полутвердый сыр — 15–20;

• спаржа — по вкусу;

• чеснок — 1 зубчик;

• соль и перец — по вкусу;

• зелень по вкусу — по вкусу.

Яйца взбить со сметаной или сливками, солью и небольшим количеством перца. При желании добавить тертый грюйер, пармиджано-реджано или грана падано.

Спаржу слегка обжарить с чесноком, залить яичной смесью, убавить огонь до минимума и готовить под крышкой до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

Крем-суп из спаржи получится особенно нежным

Для супа спаржу можно не очищать: хватит убрать жесткую нижнюю часть. Лук обжарить на смеси растительного и сливочного масла, добавить чеснок, затем 800 г овощного бульона и 200 г мелко нарезанного картофеля.

Когда картофель станет мягким, добавить 400 г крупно нарезанной спаржи и варить еще 5–7 минут. Затем влить 250 г сливок жирностью 33%, посолить, поперчить и пробить суп блендером.

“Этот суп очень вкусно подавать с яйцом пашот. Яйцо при подаче в суп из спаржи положите — будет очень вкусно. Можно часть спаржи оставить сырой и порезать ее. Также можно сбрызнуть оливковым маслом и для текстуры  добавить хрустящий лук”, — подсказал Андрей Сулима.