Чем заменить желатин в заготовках и десертах: краткий гид по растительным загустителям

Отказ от желатина не означает, что придется забыть о желе, панна-котте и других нежных десертах, а также о бесконечном количестве заготовок на зиму. Есть альтернативы! 

Пусть универсальной растительной замены желатину, увы, не существует, зато кондитеры миксуют разные аналоги. У каждого — свои отличительные свойства. 

Агар-агар — это не растительный желатин

Чаще всего хозяйки обращаются к агар-агару, который получают из морских водорослей, но он не повторяет свойства желатина один в один.

“Правда в том, что точной замены желатину не существует, потому что у него невероятно уникальная текстура”, — подчеркнул кондитер Ричард Филлипс в комментарии The Guardian. 

Агар образует более плотный и ломкий гель, который не тает во рту так же, как желатин. Все дело в разной температуре плавления! Желатин начинает таять при температуре, близкой к температуре тела, а агар более устойчивый.

Тем не менее агар отлично подходит для фруктовых желе и плотных начинок для десертов. Шеф-кондитер Рис Калла посоветовала брать около 0,5% агара от массы жидкости, то есть примерно 5 г на 1 л. Порошок сначала смешивают с небольшим количеством сахара, чтобы он равномерно распределился, а затем добавляют в кипящую жидкость.

“Как загуститель агар-агар подойдет для пористых текстур. Муссы, зефиры, пастила — все это по его части. С воздушными консистенциями он обращается деликатнее, в то время как желатин слишком сглаживает их. Дело в том, что основой растительного загустителя являются углеводы, а не белки. Соединяясь, они образуют более зернистую структуру”, — пояснили эксперты “Едим Дома”.

Какие еще желатинозаменители существуют?

Агар — далеко не единственный заменитель желатина. Кондитеры обращаются также к пектину, геллановой камеди, каррагинану, камеди рожкового дерева или крахмалу.

Выбор загустителя зависит от сути десерта. Например, пектин подходит для желе и глазури, а крахмал, особенно кукурузный, — для загущения кремов и соусов.

В качестве загустителей "нового поколения" используются декстрины — те самые гуаровая камедь (экстракт семян фасоли) или ксантовая камедь (продукт брожения бактерий). 

“В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного нагрева, эти ингредиенты активизируются и при низких температурах”, — отметили эксперты “Едим Дома”. 

Что куда добавить?