Что приготовить из яблок в августе: 2 рецепта выпечки от шеф-кондитеров

Август — время яблок и домашней выпечки. Но привычный пирог можно сделать интереснее: добавить к яблокам изюм, кедровые орехи и цедру или превратить их в начинку для мини-тарталеток с заварным кремом, крамблом и белым ганашем. Два рецепта от шеф-кондитеров: простой домашний пирог и десерт с ресторанной подачей.

Домашний яблочный пирог от Анны Додоновой, шеф-кондитера ресторана Loro (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• яблоки «Голден» — 500 г
• сахар — 60 г
• изюм крупный — 60 г
• кедровый орех — 40 г
• цедра апельсина — по вкусу
• цедра лимона — по вкусу
• сливочное масло — для смазывания формы
• манная крупа — для обсыпки формы

Для теста:

• яйца — 3 шт.
• сахар — 120 г
• мука — 150 г
• разрыхлитель — 2 г

Приготовление:

1. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками 1×1 см. Изюм нарежьте.
2. Соедините яблоки, изюм, сахар, цедру апельсина и лимона, кедровые орехи.
3. Перетрите ингредиенты руками, накройте пищевой пленкой и оставьте на 1 час.
4. Готовую начинку отожмите через марлю. Выделившийся сироп сохраните для приготовления соуса.
5. Яйца взбейте с сахаром до получения пышной светлой массы.
6. Муку соедините с разрыхлителем и просейте.
7. Частями введите мучную смесь во взбитые яйца, аккуратно перемешивая до однородности.
8. Добавьте подготовленную яблочную начинку и аккуратно вмешать ее в тесто.
9. Форму диаметром 20 см смажьте сливочным маслом и обсыпьте манной крупой.
10. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте.
11. Выпекайте при температуре 180 °C в течение 40 минут.
12. Оставшийся после яблок сироп перелейте в сотейник.
13. Уваривайте на медленном огне до загустения и карамельного цвета.
14. Подавайте получившийся соус к теплому яблочному пирогу.

Яблочный мини-пирог с заварным кремом и белым ганашем от Джеймса Редута, шеф-повара ресторана "МореКофеОкеан by Erwin" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "МореКофеОкеан by Erwin"

Ингредиенты:

• сливочное масло — 145 г
• сахарная пудра — 60 г
• соль — 2 г
• миндальная мука — 30 г
• яйца — 50 г
• мука пшеничная — 270 г
• яблоки — 100 г
• яблочный сок — 100 г
• корица — 1,5 г
• сахарная пудра — для подачи
• миндальные лепестки — для подачи

Для крамбла:

• миндальная мука — 25 г
• пшеничная мука — 25 г
• сливочное масло — 10 г
• кокосовое масло — 10 г
• сахар — 25 г

Для заварного крема:

• сливки 33% — 200 г
• молоко — 200 г
• сахар — 100 г
• крахмал — 24 г
• желтки — 112 г
• ваниль — 2 г
• масло сливочное — 80 г

Для белого ганаша:

• белый шоколад — 225 г
• сливки 33% — 110 г
• листовой желатин — 5 г
• сливочное масло — 17 г

Приготовление:

1. Для теста взбейте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой до светлой пышной массы. Добавьте яйца и перемешайте. 
2. Всыпьте пшеничную и миндальную муку, добавьте соль и замесите мягкое тесто. Уберите в холодильник на 20 минут.
3. Раскатайте тесто толщиной около 0,5 см. Вырежьте круги для дна тарталеток и полоски для бортиков. Сформируйте небольшие тарталетки и уберите их в морозильную камеру до полного замораживания. 
4. Выпекайте тарталетки прямо из морозилки при 180 °C 10–15 минут.
5. Яблоки очистите и нарежьте небольшими кубиками. Переложите в сотейник, добавьте яблочный сок и корицу. Тушите около 5 минут — яблоки должны стать мягкими, но не развариться. Откиньте на сито и остудите.
6. Для крамбла смешайте миндальную и пшеничную муку, сливочное и кокосовое масло, сахар. Получившуюся массу заморозьте, затем раскрошите руками. Выложите крошку на противень и выпекайте при 170 °C 10–15 минут до золотистого цвета.
7. Для крема молоко и сливки нагрейте почти до кипения. Отдельно смешайте сахар, крахмал и желтки. Постепенно влейте горячую молочную смесь, постоянно помешивая венчиком.
8. Перелейте смесь в сотейник и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и ваниль. Пробейте крем блендером до гладкости.
9. Для ганаша желатин замочите в ледяной воде. Сливки нагрейте и вылейте на белый шоколад. Добавьте отжатый желатин. Пробейте блендером до гладкости.
10. Добавьте сливочное масло и еще раз пробейте блендером. Перед сборкой слегка подогрейте ганаш, чтобы он стал текучим.
11. В каждую тарталетку отсадите около 30 г заварного крема. Добавьте 20 г яблочной начинки и немного крамбла.
12. Края тарталетки присыпьте сахарной пудрой. Украсьте миндальными лепестками. Перед подачей слегка охладите десерт.