Как приготовить хрустящий яблочный штрудель с тестом фило — рецепт от шеф-повара

Хрустящий снаружи, мягкий и ароматный внутри — такой яблочный штрудель легко приготовить дома, если знать несколько важных деталей. Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов «М2 Органик Клуб», готовит его из теста фило, а в начинку добавляет яблоки, грецкие орехи, изюм и корицу. Главное — хорошо уварить яблоки, чтобы начинка получилась густой и не вытекла при выпечке.

Яблочный штрудель с орехами и корицей от Антона Магдюка, бренд-шефа ресторанов «М2 Органик Клуб» (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторанов «М2 Органик Клуб»

Ингредиенты:

• яблоки (лучше кисло-сладкие, плотные) — 1,2 кг
• сахар — 100 г
• яблочный сок или белое сухое вино — 100 мл
• вода — 50 мл
• изюм — 80 г 
• грецкие орехи (очищенные) — 80 г
• молотая корица — 1 ч. л. (без горки)
• тесто фило — 1 упаковка (7 листов)
• сливочное масло (82,5% жирности) — 100 г
• мороженое (ванильный пломбир) — для подачи
• сахарная пудра и карамельный соус — для подачи (опционально)

Приготовление:

1. Яблоки вымойте, обсушите. Очистите от кожуры, удалите сердцевину. Нарежьте аккуратными кубиками размером 0,5–0,7 см.
2. Переложите яблоки в широкую кастрюлю или глубокую сковороду с толстым дном. Добавьте сахар, сок/вино и воду.
3. Поставьте на средний огонь и варите, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости. Яблоки должны стать мягкими и превратиться в густую, вязкую массу (по консистенции напоминающую джем). Это занимает около 15–20 минут. Важно: начинка должна быть именно густой, иначе она вытечет при выпечке.
4. Снимите с огня. Измельчите орехи ножом на средние кусочки. Добавьте в горячую яблочную массу орехи, изюм и молотую корицу. Тщательно перемешайте и дайте начинке полностью остыть.
5. Растопите сливочное масло до жидкого состояния.
6. На чистой сухой поверхности стола разложите первый лист теста фило. С помощью кулинарной кисточки обильно смажьте его растопленным маслом.
7. Сверху положите второй лист, снова смажьте маслом. Повторите эту процедуру со всеми 7 листами теста (каждый слой обязательно должен быть промазан).
8. Выложите остывшую яблочную начинку ровным слоем на подготовленное тесто, отступая от краев по 2–3 см.
9. Аккуратно заверните тесто с начинкой в плотный рулет. Боковые края (торцы) обязательно подогните внутрь, чтобы начинка не высыпалась.
10. Разогрейте духовку до 180°C. Выложите рулет швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте поверхность рулета оставшимся маслом (или взбитым яичным желтком для румяной корочки). Выпекайте 30–40 минут до золотистого цвета.
11. Готовый штрудель достаньте из духовки. Важно: дайте ему отдохнуть на решетке 5–7 минут, чтобы начинка внутри стабилизировалась, и сок не вытекал при нарезке.
12. Нарежьте рулет острым ножом на порционные кусочки толщиной 2–3 см.
13. Выложите 1–2 ломтика на десертную тарелку. Рядом с теплым штруделем или прямо сверху положите большой шарик ванильного мороженого.
14. По желанию присыпьте сахарной пудрой и полейте карамельным соусом.