Закуска с сыром, хрустящий салат и мусака: 3 рецепта с баклажанами от шефов, которые легко повторить дома

Сезон баклажанов — хороший повод попробовать новые сочетания. Собрали для вас три рецепта от шеф-поваров: баклажаны с томатами и сливочным сыром, салат с схрустящими баклажанами и мусака с козленком.

Кез-баклажан с сыром от Фуада Алиева, шеф-повара ресторана "Миндаль" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Миндаль"

Ингредиенты:

• баклажаны — 600 г
• томаты — 200 г
• чеснок — 2 г
• соевый соус — 20 г
• сливочный сыр — 180 г
• укроп — 20 г
• кинза — 20 г
• тархун — 10 г
• оливковое масло — 15 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Запеките баклажаны на углях. Снимите кожицу, мелко порубите мякоть, посолите, добавьте немного соевого соуса и перемешайте.
2. Снимите кожицу с томатов и мелко нарежьте. Добавьте мелко нарезанный чеснок.
3. Добавьте в сливочный сыр мелко нарезанный укроп и соль. Перемешайте и сформируйте три кнели.
4. Выложите на тарелку баклажаны одним слоем, сверху распределите тонкий слой томатов. По краям разложите листья кинзы. 
5. Выложите по периметру три кнели из сливочного сыра, украсьте веточками тархуна. Перед подачей полейте оливковым маслом.

Китайский салат с хрустящими баклажанами от Бадмы Адучеева, шеф-повара ресторана Sintoho (Санкт-Петербург)

Источник фото: пресс-служба ресторана Sintoho

Ингредиенты (на 1 порцию):

• баклажан — 115 г
• картофельный крахмал — 30 г
• соус для баклажана — 30 г
• свежая кинза — 5 г
• свежая мята — 1 г
• жареный лук шалот или репчатый лук — 3 г
• кунжут кимчи или черный кунжут — 3 г
• бакинские томаты без кожицы — 50 г

Для соуса:

• зелень кинзы — 25 г
• вода — 50 мл
• сахар — 30 г
• сок лайма — 15 мл
• соевый соус  (желательно светлый) — 80 мл

Приготовление:

1. Очистите баклажан, нарежьте крупными кубиками или брусочками. Смочите водой, тщательно обваляйте в картофельном крахмале и стряхните излишки.
2. Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 190 °C. Обжарьте баклажаны партиями до золотистой корочки. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
3. Очистите томаты: сделайте на каждом крестообразный надрез, опустите в кипяток на 30 секунд, затем переложите в ледяную воду. Снимите кожицу. Нарежьте томаты.
4. Отделите листья кинзы от стеблей.
5. Для соуса пробейте блендером стебли кинзы, воду, сахар, сок лайма и соевый соус. Перемешайте до полного растворения сахара.
6. Добавьте половину соуса к горячим баклажанам и перемешайте.
7. Выложите баклажаны на тарелку. Полейте оставшимся соусом. Сверху украсьте листиками кинзы, томатами, жареным луком, кунжутом и листьями мяты.

Мусака из баклажана с козленком от Антона Магдюка, бренд-шефа M2 Organic Club (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты (на 10 порций):

• баклажаны — 1,5 кг
• оливковое масло — 80 г
• соль — по вкусу

Для мясного слоя:

• мякоть козленка (или ягненка) — 1 кг
• репчатый лук — 250 г
• морковь — 120 г
• чеснок — 20 г
• протертые томаты — 400 г
• красное сухое вино — 150 мл
• корица — 1 г
• душистый перец — 1 г
• орегано — 3 г
• тимьян — 3 г
• оливковое масло — 40 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Для соуса бешамель:

• молоко — 600 мл
• сливочное масло — 50 г
• мука — 50 г
• пармезан (твердый сыр) — 70 г
• желтки — 2 шт.
• мускатный орех — по вкусу
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть козленка мелкими кубиками или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Обжарьте небольшими партиями до румяной корочки.
2. Отдельно обжарьте лук и морковь, добавьте чеснок. Верните мясо в сковороду, влейте красное вино и выпарите алкоголь.
3. Добавьте протертые томаты, тимьян, орегано, корицу и душистый перец. Накройте крышкой и томите на минимальном нагреве 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким.
4. Снимите крышку и выпарите соус до густой консистенции. Начинка не должна быть жидкой.
5. Нарежьте баклажаны вдоль пластинами толщиной 5–7 мм. Посолите, оставьте на 15–20 минут и обсушите.
6. Смажьте баклажаны оливковым маслом и запекайте при 200 °C в течение 12–15 минут до мягкости и легкой карамелизации. Для более глубокого вкуса часть баклажанов предварительно обжарьте на гриле.
7. Для соуса бешамель растопите сливочное масло, добавьте муку и прогревайте 1–2 минуты. Постепенно влейте горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком. готовьте до кремовой консистенции.
8. Добавьте мускатный орех, соль и пармезан. Немного охладите соус и вмешайте желтки.
9. В форму выложите слой баклажанов, затем слой козленка. Повторите слои и завершите баклажанами. Сверху распределите тонкий слой соуса.
10. Запекайте при 180 °C в течение 25–30 минут до золотистой корочки. После духовки дайте мусаке "отдохнуть" 15–20 минут, чтобы она стабилизировалась и лучше держала форму.