Как приготовить идеальное картофельное пюре дома: 4 рецепта от шеф-поваров

У каждого шефа свой рецепт идеального картофельного пюре. Кто-то делает ставку на французскую классику и большое количество сливочного масла, кто-то добавляет пармезан, а кто-то — пасту том ям. Мы собрали 4 версии от московских шефов, которые можно приготовить дома и вывести привычный гарнир на новый уровень.

Ультрагладкое картофельное пюре от Антона Магдюка, бренд-шефа ресторанов "М2 Органик Клуб"

Источник фото: пресс-служба ресторанов "М2 Органик Клуб"

«Это классическая французская техника в духе purée de pommes de terre: картофель и очень большое количество сливочного масла, минимальное количество жидкости и двукратное протирание» — Антон Макдюк.

Ингредиенты:

• картофель мучнистых сортов — 1,5 кг
• сливочное масло 82,5% — 450 г
• цельное молоко — 150 г
• сливки 35% — 80 г
• соль — 14 г
• белый перец — 1 г
• мускатный орех — 0,2 г

Приготовление:

1. Сварите картофель в кожуре в хорошо подсоленной воде. Это позволит сохранить более выраженный картофельный вкус и уменьшить количество впитываемой воды.
2. Очистите горячий картофель и пропустите его через картофельный пресс.
3. Прогрейте картофель в сотейнике на слабом огне в течение 2–3 минут, постоянно перемешивая. Удалите таким образом лишнюю влагу.
4. Протрите картофель через мелкое сито.
5. Охладите масло и нарежьте его небольшими кубиками.
6. Вводите масло постепенно. Не взбивайте пюре миксером: иначе крахмал разрушится и пюре станет клейким.
7. Нагрейте молоко со сливками до 70–80 °C.
8. Постепенно добавляйте молочную смесь, регулируя консистенцию пюре.
9. Еще раз пропустите готовое пюре через очень мелкое сито. Так вы получите абсолютно гладкую и шелковистую текстуру без комков.
10. Добавьте соль, мускатный орех и белый перец.
11. Перед подачей добавьте небольшой кубик холодного сливочного масла и аккуратно вмешайте в пюре.

Пюре из печеного картофеля с сельдереем от Рустама Даутова, бренд-шефа баров "Горбуфет Шашлычная" и "Горбуфет Пельменная"

Источник фото: пресс-служба "Горбуфет Шашлычная" и "Горбуфет Пельменная" 

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• корень сельдерея — 0,5 кг
• молоко — 0,3 кг
• сливочное масло — 0,3–0,6 кг
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Тщательно отмойте картофель и сельдерей, удалите все загрязнения. Запекайте овощи до мягкости.
2. Очистите горячий картофель от кожуры. Высушите кожуру в дегидраторе и перемелите в кофемолке до состояния однородного порошка. Используйте полученный порошок при приготовлении пюре.
3. Разомните горячий картофель и сельдерей.
4. Нагрейте молоко и добавьте его к овощам вместе с солью и порошком из картофельной кожуры. Перемешайте.
5. Нарежьте холодное сливочное масло небольшими кусочками и постепенно вводите его в пюре, вымешивая венчиком или миксером на малой скорости. Количество масла регулируйте по вкусу: чем больше масла, тем более насыщенным, воздушным и жирным получится пюре.
6. Добавляйте порошок из картофельной кожуры по вкусу. Он работает как концентрат и усилитель картофельного вкуса.

Картофельное пюре с добавками от Алексея Локтионова, шеф-повара ресторана Varvarka III

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• картофель — 2 кг
• сливочное масло — 150 г
• сливки 33% — 50 г
• молоко 3,2% — 100 г
• соль — по вкусу

Добавки (на выбор):

• тертый пармезан — 10 г
• запеченный чеснок — 10 г
• свежий шпинат — 10 г
• мускатный орех — 1 г
• мясо камчатского краба — 20 г

Приготовление:

1. Тщательно промойте, очистите картофель и сварите его в подсоленной воде до готовности.
2. Протрите готовый картофель через сито до однородной консистенции.
3. Добавьте сливочное масло, сливки и молоко. Посолите по вкусу и тщательно перемешайте до получения гладкого, нежного пюре.
4. К 150 г готового пюре добавьте одну из начинок на выбор: тертый пармезан, запеченный чеснок, свежий шпинат, мускатный орех или мясо камчатского краба.
5. Аккуратно соедините выбранную добавку с горячим пюре, перемешайте до однородности и сразу подавайте.

Картофельное пюре том ям от Джонатана Кертиса, концепт-шефа ресторана Marble

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• картофель крахмалистых сортов — 450 г
• сливочное масло несоленое — 225 г
• сливки 33% — 120 мл
• паста том ям — 1,5–2 ст. л.
• зеленый лук — 2 пера
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Тщательно вымойте картофель, не очищая его от кожуры. Выложите на решетку духовки и запекайте при 180 °C около 40 минут, до мягкости. Проверьте готовность вилкой.
2. Подогрейте сливки, добавьте пасту том ям и тщательно перемешайте венчиком до однородной консистенции. Сохраняйте сливки теплыми до дальнейшего использования.
3. Очистите готовый картофель от кожуры, пока он еще горячий. Чтобы не обжечь руки, используйте кухонное полотенце.
4. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками.
5. Пропустите горячий картофель через пресс, постепенно добавляя теплые сливки с пастой том ям и кубики сливочного масла. Перемешайте до гладкой кремовой консистенции.
6. Очень тонко нарежьте зеленый лук и добавьте его в пюре в самом конце, оставив небольшое количество для подачи. Посолите и при необходимости поперчите.
7. Перед подачей украсьте пюре оставшимся зеленым луком.