Хумус, бабагануш и другие ближневосточные закуски: 4 рецепта от шеф-поваров

Ближневосточные закуски хорошо подходят для большого стола: их можно подавать вместе, сочетать с лепешками и свежими овощами и собирать из них целый обед. Попросили шеф-поваров поделиться своими рецептами: в подборке четыре варианта — от классического хумуса до персидской намазки с томатами.

Шпинат борани от Джихана Дениза, бренд-шефа ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab

Ингредиенты (на 1 порцию):

• свежий шпинат — 150 г
• репчатый лук — 30 г
• чеснок — 2 г
• сливочное масло — 5 г 
• оливковое масло — 5 г
• домашний йогурт — 50 г
• соль — по вкусу
• кешью — для подачи 

Приготовление:

1. На разогретую сковороду добавьте сливочное и оливковое масло. Выложите мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, слегка обжарьте до появления аромата.
2. Добавьте свежий шпинат, посолите и готовьте несколько минут, аккуратно перемешивая, пока шпинат не станет мягким.
3. Снимите сковороду с огня и переложите шпинат в тарелку, дайте немного остыть. 
4. Затем добавьте йогурт, тщательно перемешайте до однородной консистенции и украсьте кешью.

Бабагануш от Павла Климкина, шеф-повара ресторана "Москва-Стамбул" (Нижний Новгород)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Москва-Стамбул" 

Ингредиенты (на 1 порцию):

• запеченный баклажан — 100 г
• греческий йогурт — 20 г
• оливковое масло — 10 г
• кунжутная паста тахини — 15 г
• соль и черный перец — по вкусу
• петрушка — для подачи
• зерна граната — для подачи

Приготовление:

1. Запеките баклажан (при возможности — на углях), кожицу опалите и снимите. Мякоть порубите ножом и слегка отожмите через сито. 
2. В глубокой миске смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. 
3. Подавайте с нарезанной петрушкой, зернами граната и горячей лепешкой или ломтиком поджаренной чиабатты.

Хумус от Андрея Голенкова, шеф-повара ресторана "Недальний Восток" (Москва)

Источник фото: пресс-служба ресторана "Недальний Восток"

Ингредиенты (на 1 порцию):

• вареный нут — 95 г (примерно 35 г сухого)
• кунжутная паста тахини — 9 г
• чеснок — 1,5 г
• лимонный фреш — 6 мл
• кунжутное масло — 1 мл 
• вода питьевая — 40 мл 
• оливковое масло — 10 мл 
• соль — по вкусу
• копченая паприка — для подачи

* также можно использовать готовый консервированный нут, это сократит время приготовления (прим. ред.)

Приготовление:

1. Замочите нут на ночь. Наутро слейте воду, налейте новую, чуть подсолите и варите в течение 2–3 часов. 
2. После остывания нута смешайте его с оливковым маслом, добавьте воду, кунжутное масло, соль, лимонный фреш, чеснок и пасту тахини. Взбейте блендером до состояния гладкой пасты. 
3. Перед подачей посыпьте копченой паприкой, выложите сверху несколько горошин нута и полейте оливковым маслом.

Персидская намазка с томатами от Фуада Алиева, шеф-повара ресторана "Миндаль" (Москва)

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты:

• помидоры – 2 кг (лучше спелые и мясистые)
• гранатовый соус (наршараб) – 150 г
• сливовый соус (ткемали) – 150 г
• кизиловый соус – 50 г
• сахар – 10 г
• соль — по вкусу
• сушеный имбирь – 1 г
• молотая корица – 1 г
• копченая паприка – 1 г
• молотый кардамон – 1 г
• куркума – 1 г
• сумах – 2 г
• зеленый лук – 30 г
• кинза – 30 г
• острый перец и чеснок — по вкусу

Приготовление:

1. Помидоры надрежьте, обдайте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте мелкими кубиками. 
2. Зеленый лук и кинзу очистите от корешков и промойте, затем мелко порубите. Смешайте с соусами, добавьте сахар, соль и специи.  Дайте настояться 2 часа.
3. Подавайте с тонко нарезанным подсушенным багетом или лепешкой.