Стейк из баклажана с хрустящей корочкой — рецепт от шеф-повара

Кто сказал, что стейк обязательно должен быть из мяса? Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Café, готовит хрустящий стейк из баклажана с двумя соусами, страчателлой и томатами. Рассказываем, как повторить этот рецепт дома.

Стейк из баклажана с двумя видами соусов от Юрия Голоперова, шеф-повара Lark Café (Москва)

Источник фото: пресс-служба Lark Café

Ингредиенты:

• баклажан — 1 шт.
• куриное яйцо — 1 шт.
• пшеничная мука — 10 г
• сухари панко — 40 г
• томаты черри без кожуры — 40 г
• сыр страчателла — 50 г
• мини-шпинат — 10 г
• лук-сибулет — 1 г
• кунжут со вкусом юдзу (или просто кунжут) — 1 г
• кинза — 5 г
• соль — по вкусу

Для неаполитанского соуса:

• очищенная морковь — 40 г
• очищенный репчатый лук — 40 г
• томаты в собственном соку — 0,5 л
• стеблевой сельдерей — 20 г
• оливковое масло — 5 г
• вода — 0,25 л
• сахар — 4 г
• соль — по вкусу

Для цитрусового соуса хойсин:

• соус хойсин — 15 г
• устричный соус — 12 г
• кунжутное масло — 2,5 г
• подсолнечное масло — 2,5 г
• лимонный фреш — 2,5 г
• апельсиновая цедра — 1 г
• апельсиновый фреш — 10 г
• вода — 2,5 г
• перец чили — по вкусу

Приготовление:

1. Проколите баклажаны ножом и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 минут. Затем очистите от кожуры и посолите сверху.
2. Взбейте венчиком куриное яйцо и добавьте немного соли. Подготовьте сухари панко и муку.
3. Запанируйте печеный баклажан в муке, яйце и сухарях панко.
4. Обжарьте в большом количестве масла. Обсушите на бумажных полотенцах, чтобы удалить лишнее масло.
5. Для неополитанского соуса мелко нарежьте овощи и обжарьте на оливковом масле.
6. Пробейте томаты в собственном соку погружным блендером и протрите через сито.
7. Добавьте протертые томаты к овощам и готовьте на медленном огне в течение 40–60 минут. После этого протрите через сито. Доведите до вкуса солью и сахаром.
8. Для соуса хойсин нарежьте перец чили мелкими кубиками. Натрите цедру апельсина на терке.
9. Соедините все ингредиенты и перемешайте венчиком до однородной консистенции. Перелейте готовый соус в диспенсер для соусов.
10. Прогрейте неаполитанский соус с добавлением томатов черри и вылейте на тарелку.
11. Обжаренный стейк из баклажана обсушите, тонкой сеточкой полейте сверху цитрусовым соусом хойсин и посыпьте кунжутом. Выложите на тарелку с неаполитанским соусом.
12. Рядом выложите сыр страчателла, украсьте томатами черри, мини-шпинатом и кинзой, сверху посыпьте луком сибулет.