Научи меня печь! Яблочный зефир с черной смородиной

Бывают такие десерты, которые ассоциируются только с массовым производством. Например, мало кто отваживается делать дома пастилу, мармелад или зефир, потому что технология их приготовления кажется слишком сложной и требующей много времени. В очередном выпуске шоу «Научи меня печь!» кондитер Надежда Такташкина развеет этот миф и покажет, как на самом деле просто в домашних условиях сделать воздушный яблочный зефир со смородиной.

В приготовлении десерта есть несколько важных тонкостей: правильно уваренное яблочное пюре, качественный агар-агар, точные пропорции и мощный миксер. С последними двумя пунктами ведущей отлично помогает кухонная машина Kenwood Chef Patissier XL. Весы, встроенные в машину, позволяют взвешивать ингредиенты с точностью до 1 г, а миксер с планетарным строением тщательно взбивает массу, ничего не оставляя на стенках чаши.

Запасайтесь яблоками и готовьте вместе с нами!

Рецепт

Ингредиенты:

• яблоки (гренни смит, антоновка) — 4 шт.
• черная смородина — 230 г
• сахар — 150 г
• яичные белки — 60 г
• вода — 90 мл
• агар-агар — 8 г

Способ приготовления:

1. Перед приготовлением подготовьте кондитерский мешок и насадку «закрытая звезда». Также подойдет насадка «открытая звезда».
2. Займитесь яблоками. Чтобы не тратить время на процеживание пюре, снимите кожуру с яблок. Разрежьте фрукты пополам, удалите сердцевину и нарежьте мякоть небольшими кусочками.
3. Переложите нарезанные яблоки в сотейник, влейте 30 мл воды и тушите под закрытой крышкой до мягкости.
4. Установите на кухонную машину Kenwood Chef Patissier XL насадку пресс для ягод и отожмите смородиновый сок. Оставшийся жмых можно потом использовать для ягодного пирога.
5. Как только яблоки станут мягкими, переложите их в термостойкий блендер кухонной машины Kenwood Chef Patissier XL и пюрируйте до однородной гладкой консистенции.
6. Переложите яблочное пюре в сотейник и уварите на небольшом огне до густого состояния. Не забывайте постоянно помешивать! Затем остудите до комнатной температуры.
7. Выложите белок в чашу кухонной машины Kenwood Chef Patissier XL. Установите насадку-миксер. Чтобы белок легко взбился и был объемным, добавьте щепотку соли. Начните взбивать на низких оборотах. Как только появится пена, добавьте яблочное пюре и взбивайте на высоких оборотах, пока масса не побелеет.
8. Затем смешайте в сотейнике 60 мл воды и агар-агар. Агар-агар — это порошок из водорослей, который стабилизирует зефир. Постоянно помешивая, дождитесь, пока вода нагреется.
9. Как только масса чуть загустеет, добавьте сахар и смородиновый сок. Варите, интенсивно помешивая. Агар-агар нужно довести до 110°C, тогда он распускается и хорошо стабилизирует зефир. Если нет термометра, то доведите жидкость до кипения и прокипятите ровно 1 минуту. Агар-агар будет готов, когда загустеет и станет тягучим.
10. Тонкой струйкой влейте агар-агар к белкам, одновременно помешивая миксером.
11. Дальше надо действовать быстро. Отрежьте кончик кондитерского мешка и вставьте насадку.
12. Теплую зефирную массу переложите в мешок с помощью силиконовой лопатки. Выпустите из кондитерского мешка воздух. Возьмите противень, застеленный пергаментной бумагой, и аккуратно выложите заготовки зефира.
13. Оставьте зефир стабилизироваться при комнатной температуре примерно на 5 часов. Затем его можно слегка обсыпать крахмалом и склеить между собой.
14. Подавайте эту красоту к чаю!

Советы от кондитера

• Из указанного количества ингредиентов получается примерно 10 штучек зефира. Если хотите сделать побольше, увеличьте количество ингредиентов в два раза.
• Уваривайте пюре до густого плотного состояния.
• Используйте качественный агар-агар, так как он сильно влияет на конечный результат.
• Чтобы зефир получился красивым, держите кондитерский мешок точно вертикально, надавливайте на него совсем немного и выкладывайте массу по кругу.