Стоя перед молочным прилавком, многие задаются вопросом: что лучше — “живое” пастеризованное молоко с коротким сроком годности или “долгоиграющее” ультрапастеризованное, которое не портится месяцами?
Заходя в молочный отдел магазина, мы сталкиваемся с выбором: взять привычную бутылку пастеризованного молока из холодильника или коробку ультрапастеризованного? Одни считают “долгоиграющее” молоко “мертвым” и бесполезным, другие уверены, что оно безопаснее. Так в чем же на самом деле разница и какое молоко лучше выбрать для себя и своей семьи? Давайте разберемся.
Ключевая разница между этими двумя видами молока заключается в способе термической обработки. Цель у обоих методов одна — уничтожить вредные микроорганизмы и сделать продукт безопасным. Однако подходы кардинально различаются.
Пастеризация. Это более “щадящий” процесс. Молоко нагревают до температуры 60–90°C и выдерживают от нескольких секунд до десятков минут. Такая обработка убивает патогенные (болезнетворные) бактерии, но не уничтожает их споры и часть неопасных микроорганизмов. Именно поэтому пастеризованное молоко имеет короткий срок годности (от нескольких дней до пары недель) и должно храниться строго в холодильнике.
Ультрапастеризация (UHT — Ultra-high temperature). Это “шоковая” терапия. Молоко на 2–4 секунды нагревают до очень высокой температуры 135–150°C, а затем резко охлаждают. Этот метод уничтожает практически все бактерии и их споры, делая молоко стерильным. Именно стерильность, в сочетании с асептической упаковкой (Tetra Pak), позволяет ультрапастеризованному молоку храниться до полугода при комнатной температуре.
Самый распространенный миф гласит, что при ультрапастеризации молоко теряет всю свою пользу и становится “мертвым”. Это не совсем так.
Основные нутриенты (белок и кальций). И при пастеризации, и при ультрапастеризации количество белка и кальция — главных “богатств” молока — остается практически неизменным. Эти вещества устойчивы к высоким температурам.
Витамины. А вот некоторые витамины действительно чувствительны к нагреву. При ультрапастеризации разрушается больше водорастворимых витаминов (C, B1, B6, B12, фолиевая кислота), чем при пастеризации. Однако стоит помнить, что молоко не является основным источником этих витаминов в нашем рационе, и их потеря не считается критичной для общего баланса питания.
Таким образом, называть ультрапастеризованное молоко “бесполезным” — большое преувеличение. Оно остается отличным источником белка и кальция.
| Характеристика | Пастеризованное молоко | Ультрапастеризованное молоко (UHT) |
|---|---|---|
| Температура обработки | 60–90 °C | 135–150 °C |
| Длительность обработки | От 15-30 секунд до 30 минут | 2–4 секунды |
| Цель обработки | Уничтожение болезнетворных бактерий | Уничтожение всех бактерий и их спор (стерилизация) |
| Срок хранения (закрытое) | От 5 до 15 суток | От 3 до 6 месяцев |
| Условия хранения (закрытое) | Только в холодильнике | При комнатной температуре |
| Вкус | Классический, свежий молочный вкус | Сладковатый, с легким привкусом кипячения |
| Сохранение белка и кальция | Сохраняются почти полностью | Сохраняются почти полностью |
| Сохранение витаминов | Частично разрушаются термочувствительные витамины | Разрушается больше термочувствительных витаминов |
| Безопасность | Безопасно, но после вскрытия быстро портится | Стерильно и безопасно, после вскрытия хранится как пастеризованное |
Единственно верного ответа нет. Выбор зависит от ваших целей и образа жизни.
Вам стоит выбрать ПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко, если:
Вы цените “классический” свежий вкус молока.
Вы планируете выпить его в течение нескольких дней.
Вы хотите получить максимум изначальных витаминов (хотя разница не так велика).
Вы собираетесь делать из него домашний йогурт или творог (для сквашивания оно подходит лучше).
Вам стоит выбрать УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ молоко, если:
Вам нужен продукт с долгим сроком хранения.
Вы хотите закупить молоко впрок.
Вам нужно взять молоко с собой в дорогу, на дачу или в офис, где нет холодильника.
Для вас важна максимальная стерильность продукта (например, для детского питания, хотя оба вида безопасны).
Вам просто больше нравится его сладковатый вкус.
В конечном счете, и пастеризованное, и ультрапастеризованное молоко — это безопасные и полезные продукты, богатые белком и кальцием. Выбор между ними — это не выбор между “хорошим” и “плохим”, а выбор между удобством и вкусовыми предпочтениями.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: