Эта технология позволяет даже начинающему кондитеру создавать декор, который выглядит как работа профессионала, и обманывать глаз самых искушенных сладкоежек.
Вы когда-нибудь смотрели на десерт в дорогой кондитерской и думали: "Как им удается создавать такие идеальные, глянцевые ягоды? Неужели каждая — результат ручной лепки?"
Ответ одновременно и разочаровывает, и восхищает: чаще всего эти ягоды — искусная иллюзия. И главный инструмент в этом трюке — силиконовый молд.
Молд — это специальная форма, чаще всего из пищевого силикона, которая имеет точный рельефный отпечаток какого-либо объекта: ягоды, цветка, листа, фигуры и так далее. Благодаря гибкости и детализации силикона, можно создавать украшения, которые практически невозможно отличить от настоящих.
Молд часто состоит из двух частей, которые при соединении образуют объемную 3D-фигуру.
Весь процесс занимает несколько секунд, но давайте разберем его подробно:
Подготовка массы. Сначала готовится основа для будущих ягод. Это может быть темперированный шоколад, растопленный изомальт или другая масса (о них ниже).
Заполнение молда. Жидкая масса аккуратно заливается в одну из половинок формы. Важно заполнить все углубления, чтобы ягода получилась без пустот.
Сборка формы. Вторая половинка молда плотно прижимается к первой. Излишки массы выдавливаются через специальные отверстия. Это гарантирует, что фигурка будет полой внутри и легкой.
Стабилизация. Форму оставляют на некоторое время (или убирают в холодильник), чтобы масса полностью застыла.
Извлечение. Самый волшебный момент! Силиконовая форма аккуратно снимается, и в руках остается идеальная, глянцевая, детализированная ягода.
Выбор материала зависит от желаемого результата и вашего опыта.
Шоколад. Классический вариант. Для идеального блеска и хрупкости, как у профессионалов, шоколад нужно темперировать (провести через определенный температурный режим). Это не так сложно, как кажется, и результат того стоит.
Изомальт. Это сахарозаменитель, который при плавлении превращается в прозрачную, как стекло, массу. Его можно окрашивать пищевыми красителями в любой цвет, создавая эффект леденцов или стеклянных фигурок. Важно: работать с ним нужно очень осторожно, так как его температура плавления очень высока.
Мастика или марципан. В этом случае масса не заливается, а плотно вдавливается в молд. Отличный вариант для начинающих, так как не требует работы с горячими ингредиентами.
Желе или мармелад. Позволяют создавать полупрозрачные, “дрожащие” ягоды, которые будут эффектно смотреться на муссовых тортах.
Молд должен быть сухим и чистым. Любая капля воды или пылинка могут испортить глянец шоколада.
Не торопитесь. Дайте фигурке полностью застыть, прежде чем извлекать ее из формы, иначе вы рискуете ее сломать.
Добавьте блеска. Чтобы придать ягодам еще большую реалистичность, после извлечения их можно слегка покрыть пищевым блеском (кандурином) с помощью сухой кисточки.
Кондитерские молды — это не обман, а современный инструмент, который открывает безграничные возможности для творчества и позволяет превратить любой домашний торт в произведение искусства.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: