Картофельное пюре — гарнир, который знаком каждому с детства. Но почему-то домашнее пюре, каким бы вкусным оно ни было, почти никогда не похоже на то, что подают в хорошем ресторане. Ресторанное — это не просто размятая картошка. Это воздушное, шелковистое, почти кремовое облако, которое тает во рту. В чем же магия?
Основа основ — это сорт картофеля. Для идеального пюре нужен крахмалистый, рассыпчатый картофель (обычно с белой мякотью). При варке он становится рыхлым и прекрасно впитывает масло, превращаясь в воздушную массу.
Главная ошибка: использовать "салатные" или восковые сорта. В них мало крахмала, и вместо нежного пюре из них получается плотный, вязкий и "резиновый" клейстер.
Ключевой секрет, который отделяет домашнюю кухню от профессиональной: идеальное пюре никогда не делают блендером.
Причина — в крахмале. Лезвия блендера на высокой скорости рвут крахмальные зерна, превращая пюре в липкую, тягучую пасту, которую уже не спасти. Профессионалы используют картофельный пресс (ricer), который деликатно продавливает картофель через мелкие отверстия. Домашняя альтернатива — старая добрая ручная толкушка.
Отварите крахмалистый картофель в подсоленной воде до полной готовности.
Слейте всю воду и обязательно подсушите картофель в горячей кастрюле в течение минуты, чтобы выпарить остатки влаги.
Горячий картофель сразу же пропустите через пресс или толкушку.
В воздушную массу вмешайте кубики холодного сливочного масла. Когда оно растает, тонкой струйкой влейте горячие сливки или молоко, аккуратно перемешивая лопаткой.
Посолите, добавьте щепотку мускатного ореха и немедленно подавайте.
Теперь вы знаете, что секрет ресторанного пюре — это не гора масла, а правильная техника. Выбирайте рассыпчатый картофель и забудьте о блендере. Эти два простых правила изменят ваше представление о знакомом гарнире навсегда.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: