Вы достаете из духовки аппетитную, румяную курицу. Но стоит разрезать ее, как идеальный ужин омрачает тревожная деталь: кости и плоть вокруг них приобрели пугающий темно-серый или даже черный оттенок. Первая реакция — паника и подозрение, что продукт испорчен.
В подавляющем большинстве случаев это явление не только абсолютно безопасно, но и парадоксальным образом указывает на то, что вы выбрали очень нежную, молодую птицу. Разгадка кроется в простой биохимии.
Причина потемнения — это не бактерии, а пигмент миоглобин, который в больших количествах содержится в костном мозге. У молодых цыплят, которых мы чаще всего покупаем, кости еще не успели полностью затвердеть. Их структура пористая, как губка.
Во время нагревания (жарки или варки) происходит следующее:
Жидкий костный мозг с миоглобином просачивается сквозь пористые стенки костей.
Попадая в мышечные ткани и контактируя с теплом, пигмент окисляется — точно так же, как железо ржавеет или яблоко темнеет на срезе.
В результате этого окисления цвет меняется на темно-серый или черный.
Кстати, заморозка только усиливает этот эффект. Кристаллы льда создают в костях микротрещины, облегчая "утечку" пигмента во время готовки.
Забудьте общие советы. Чтобы на 100% быть уверенным в безопасности курицы, просто проверьте ее по трем пунктам.
Где именно находится темный цвет?
Какое мясо на ощупь?
Что вы чувствуете?
Потемнение костей у курицы — это не дефект и не признак болезни, а скорее ее «паспорт», указывающий на юный возраст. Этот визуальный "недостаток" на самом деле является скрытым комплиментом вашему выбору в пользу молодой и нежной птицы.
Просто используйте трехступенчатый чек-лист, чтобы всегда быть уверенным в качестве вашего ужина.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: