Как "хлеб с грибком" может быть полезен: неожиданный секрет выпечки

Любите домашний хлеб, но переживаете, что в нем мало пользы? Ученые нашли способ повысить питательность выпечки с помощью… грибка! Оказывается, добавление специальной закваски на основе Rhizophagus irregularis делает хлеб не только воздушным, но и богатым микроэлементами.

Разбираемся, как это работает и почему такой метод ферментации стоит попробовать на своей кухне

Что обнаружили исследователи?

Согласно новому исследованию, традиционная закваска с грибком Rhizophagus irregularis меняет структуру зерна. В ходе ферментации:

1. Снижается уровень фитиновой кислоты — вещества, которое мешает усвоению железа, цинка и магния.
2. Увеличивается доступность минералов на 30–50% по сравнению с обычным дрожжевым хлебом.
3. Появляются натуральные пребиотики, поддерживающие микрофлору кишечника.

Грибок расщепляет сложные соединения в муке, повышая их усваиваемость для организма.

Почему это важно?

Во-первых, дефицит микроэлементов — распространенная проблема. Например, 17% людей испытывают нехватку цинка, что приводит к ослаблению иммунитета и усталости.

Во-вторых, цельнозерновая мука — не панацея. Фитиновая кислота в оболочке зерна связывает полезные вещества, и без ферментации они почти не усваиваются.

Рецепт полезного хлеба на ржаной закваске

Найти правильный грибок в продуктовом магазине практически невозможно. Вместо него предлагаем приготовить полезную альтернативу — продукты для ржаного хлеба наверняка уже есть в вашем холодильнике.

Основные ингредиенты:

• пшеничная цельнозерновая мука — 400 г
• ржаная закваска — 150 г 
• теплая вода — 300 мл
• семена подсолнечника или льна (по желанию) — 2 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

Для закваски:

• ржаная мука — 100 г
• теплая вода — 100 мл

Приготовление:

1. За 5 дней до выпечки приготовьте закваску. Смешайте 50 г ржаной муки и 50 мл воды в банке. Накройте марлей. Через 24 часа добавьте еще 25 г муки и 25 мл воды, перемешайте. Повторяйте "подкормку" 3–5 дней, пока смесь не станет пузырчатой и не появится кисловатый аромат.
2. В миске соедините муку, соль, закваску и воду. Добавьте семена, если используете. Вымешивайте 10 минут до эластичности.
3. Накройте тесто полотенцем и оставьте в тепле на 6–8 часов. Оно должно увеличиться в 2 раза.
4. Разогрейте духовку до 230°C. Поставьте внутрь огнеупорную емкость с водой для пара. Переложите тесто в форму, сделайте надрезы сверху ножом.
5. Выпекайте 15 минут с паром, затем уменьшите температуру до 200°C и готовьте еще 35–40 минут.

Почему это работает?

• Ржаная закваска содержит молочнокислые бактерии, которые нейтрализуют фитиновую кислоту. Это повышает усвоение железа и цинка на 40%.
• Цельнозерновая мука сохраняет клетчатку и витамины группы B.
• Семена добавляют полезные жиры омега-3, а еще делают хлеб хрустящим.

Подавайте хлеб с авокадо, творожным сыром или овощным супом. Для хрустящей корочки перед подачей слегка подогрейте в тостере.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Забудьте о шарлотке! Эта творожная плетенка с яблоками покорит вас с первого кусочка! Смотреть список ингредиентов.
• Острая закуска из кабачков и моркови за 20 минут. Открыть рецепт.
• Идеальные тонкие блины на завтрак. Смотреть пошаговую инструкцию.