Мы привыкли думать о пастиле как о плотных, тягучих пластинках из фруктового пюре. Но стоит добавить в рецепт один простой ингредиент, и на ваших глазах произойдет настоящая кулинарная алхимия.
Традиционная пастила, которую готовили наши предки, — это уваренное и высушенное фруктовое пюре. Она вкусна, полезна, но текстура ее довольно проста.
Однако в XIX веке придумали рецепт, который навсегда изменил представление об этом десерте. Они добавили в яблочное пюре взбитые белки и получили знаменитую пышную, пористую, похожую на бисквит или суфле.
Так что же именно происходит, когда мы добавляем белки в пастилу?
Добавление взбитых белков — это не просто смешивание ингредиентов, это физический и химический процесс, который кардинально меняет десерт.
1. Создание воздушной текстуры
Что происходит: яичный белок на 90% состоит из воды и на 10% из протеинов. При взбивании эти протеины разворачиваются и создают стабильную сетку, которая захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Фруктовое пюре само по себе так взбиться не может.
Результат: вместо плотной и жевательной массы вы получаете легкую, пышную, пенистую структуру, похожую на меренгу или зефир.
2. Увеличение объема
Что происходит: благодаря тысячам пузырьков воздуха масса увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Результат: пастила получается высокой, "пухлой" и очень легкой. Из того же количества пюре вы получите гораздо более объемный десерт.
3. Осветление цвета
Что происходит: воздушные пузырьки преломляют свет, из-за чего темное фруктовое пюре становится значительно светлее, приобретая нежный, пастельный оттенок.
Результат: яблочная пастила из коричневатой становится кремово-бежевой, а ягодная — нежно-розовой. Десерт выглядит более изысканно.
4. Стабилизация формы
Что происходит: во время сушки белковая сетка коагулирует (застывает), фиксируя воздушную структуру. Она не дает пастиле "осесть" и превратиться обратно в плотное пюре.
Результат: готовая пастила отлично держит форму, ее можно нарезать на аккуратные брусочки, которые не слипнутся и не деформируются.
По сути, вы превращаете фруктовое пюре в стабильное фруктовое суфле, которое затем медленно высушиваете при низкой температуре.
Этот рецепт требует времени и терпения, но результат превзойдет все ваши ожидания. Лучше всего для него подходят кислые яблоки с высоким содержанием пектина, например, "Антоновка".
Ингредиенты:
Яблоки (кислые) – 2 кг
Сахар – 400-500 г (в зависимости от кислоты яблок)
Яичный белок – 2 шт. (от крупных яиц)
Сахарная пудра для обсыпки
Пошаговая инструкция:
Шаг 1: подготовка яблок
Яблоки вымойте, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Выложите на противень срезом вниз и запекайте в духовке при 180°C около 40-50 минут, пока они не станут очень мягкими. Запекание активирует пектин, который важен для структуры.
Шаг 2: приготовление пюре
Немного остудите печеные яблоки и протрите их через мелкое сито, чтобы отделить нежную мякоть от кожуры. У вас должно получиться около 1 кг гладкого яблочного пюре.
Шаг 3: уваривание пюре
Переложите пюре в кастрюлю с толстым дном и уваривайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока оно не загустеет и не уменьшится в объеме примерно на треть. Дайте пюре полностью остыть (это важно!).
Шаг 4: взбивание (главный этап)
В чашу миксера выложите остывшее яблочное пюре и половину сахара. Взбивайте на высокой скорости 5-7 минут, пока масса не посветлеет и не станет пышной.
Добавьте яичные белки и оставшийся сахар. Продолжайте взбивать еще 10-15 минут. Масса должна стать очень пышной, густой, светлой и хорошо держать форму (как на пики для меренги).
Шаг 5: формовка
Отложите примерно 4-5 столовых ложек взбитой массы в отдельную миску и уберите в холодильник — это будет крем для склеивания слоев.
Остальную массу выложите на противень, застеленный пергаментом, слоем толщиной 2-3 см. Разровняйте лопаткой.
Шаг 6: сушка
Поставьте противень в духовку, разогретую до 70-80°C. Дверцу духовки оставьте слегка приоткрытой, чтобы выходила влага. Сушите пастилу 5-7 часов. Она должна покрыться тонкой корочкой сверху и перестать липнуть к пальцам, но внутри оставаться мягкой.
Шаг 7: сборка
Аккуратно снимите пласт пастилы с пергамента. Разрежьте его на 3-4 равные части.
Смажьте каждый пласт (кроме верхнего) отложенным ранее кремом из холодильника и сложите их друг на друга, как торт.
Шаг 8: финальная сушка и подача
Верните "торт" из пастилы в духовку еще на 1.5-2 часа при той же температуре, чтобы слои склеились.
Готовую пастилу полностью остудите, обильно обсыпьте сахарной пудрой со всех сторон и нарежьте на порционные брусочки.
Хранить такую пастилу нужно в герметичном контейнере в прохладном месте. Наслаждайтесь нежным, воздушным и невероятно ароматным десертом
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: