Почему одна плитка темного шоколада тает во рту, раскрываясь нотками фруктов и орехов, а другая оказывается плоской и скучной?
Оказывается, это была настоящая микробная лотерея, но теперь наука нашла способ выигрывать в ней каждый раз.
Каждый, кто хоть раз пробовал настоящий ремесленный шоколад, знает, что его вкус — это магия. Но рождается она не на кондитерской фабрике, а гораздо раньше, на этапе ферментации какао-бобов.
Сразу после сбора их складывают в корзины, и "дикие" бактерии и грибы из окружающей среды начинают свою работу, запуская сложнейшие химические процессы. Проблема в том, что этот процесс был абсолютно непредсказуем.
Сегодня на бобы "сели" удачные микроорганизмы — и мы получили шедевр. Завтра — другие, и вкус получился пресным. До недавнего времени никто не мог этим управлять.
Прорыв совершила команда ученых из Ноттингемского университета, о чем они рассказали в журнале Nature Microbiology. Работая вместе с колумбийскими фермерами, они смогли выделить тот самый "коктейль" из бактерий и грибов, который отвечает за создание идеального, многогранного вкуса.
По сути, они создали закваску для шоколада — подобно тому, как пивовары используют определенные штаммы дрожжей для получения нужного сорта пива.
Теперь фермерам не нужно надеяться на удачу. Добавляя в какао-бобы готовую стартовую культуру, они могут стабильно получать продукт высшего качества.
Это настоящая революция. Она позволит не только стандартизировать вкус любимых шоколадок, но и открывает дорогу для экспериментов — создания "дизайнерского" шоколада с заранее заданными нотками: цитрусовыми, ягодными или пряными.
Пока шоколад будущего еще не появился на полках, можно научиться выбирать лучший из того, что есть. Вот три простых правила:
Читайте состав. В идеальном темном шоколаде всего 2-3 ингредиента: какао тертое, какао-масло и немного сахара. Чем короче состав, тем лучше. Избегайте растительных жиров (кроме какао-масла) и избытка эмульгаторов.
Смотрите на процент какао. Он говорит о насыщенности вкуса. 70-75% — золотой стандарт для тех, кто хочет почувствовать сложный букет, но не любит излишнюю горечь.
Ищите пометку "Single Origin". Это значит, что какао-бобы были собраны в одном конкретном регионе (например, Эквадор, Перу, Мадагаскар). Такой шоколад, как правило, обладает самым ярким и уникальным вкусом — как раз благодаря той самой "дикой" ферментации.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить: