Экспресс-ферментация: хрустящая квашеная капуста за 3 дня

Традиционная ферментация требует 2-3 недель и прохладного помещения, но современные кулинары придумали "ленивый" метод.

Секрет кроется в управлении температурой и газообмене. При +23–25°C молочнокислые бактерии работают в 3 раза активнее, а ежедневное удаление углекислого газа ускоряет процесс.

Сравнение методов ферментации

Многие кулинары отказываются от квашеной капусты из-за того, что ее приготовление требует уйму времени и терпения. Но экспресс метод позволяет наслаждаться заготовкой уже спустя 3 дня после приготовления.

Рецепт "Три дня до хруста"

Ингредиенты:

• капуста белокочанная — 2 кг
• тертая морковь — 100 г
• соль — 40 г

Приготовление:

1. Нашинкуйте капусту соломкой, смешайте с солью и тертой морковью. Сожмите горсть смеси — если выделилось 2–3 ст.л. сока, соли достаточно.
2. Плотно утрамбуйте массу в стеклянную банку, оставив 5 см до горлышка. Накройте марлей, закрепите резинкой.
3. Поставьте емкость в глубокую тарелку. Каждые 8 часов в течение 2-х суток прокалывайте массу деревянной шпажкой до дна, выпуская газ. На 3-й день уберите пену и переставьте в холодильник.
4. Через 12 часов закройте крышкой. Храните 4 месяца при +1–4°C.

5 признаков успешной ферментации

Как понять, что капуста уже готова? Собрали 5 признаков успешной ферментации заготовки.

1. Пузырьки газа на 2-й день (работа бактерий).
2. Прозрачный рассол без мути.
3. Кисловато-пряный аромат без гнилостных нот.
4. Мягкие стенки банки при нажатии (давление CO₂).
5. Исчезновение горчичного привкуса к третьим суткам.

Ошибки, превращающие капусту в опасный продукт

• Металлическая посуда — вызывает окисление. Используйте стекло или керамику.
• Йодированная соль — подавляет молочнокислые бактерии.
• Перегрев — при +30°C начинают размножаться клостридии.
• Отсутствие прокалывания — избыток углекислого газа дает горечь.

Добавьте 50 мл рассола от предыдущей партии — это сократит время брожения на 6 часов. При появлении черных пятен или запаха ацетона немедленно выбросьте продукт — это признаки маслянокислого брожения.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!  
🔽 Там мы рассказываем, как приготовить:

• Шарлотка отдыхает: яблочный рулет за 35 минут, который покорит всю семью! Смотреть список ингредиентов.
• Ленивый хачапури на сковороде: легкий способ удивить близких. Открыть рецепт.
• Идеальные тонкие блины на завтрак. Смотреть пошаговую инструкцию.