Долгое время бытовало мнение, что оливковое масло не подходит для жарки, потому что сразу горит при высоких температурах.
Однако современные исследования доказывают обратное: оливковое масло первого холодного отжима не только выдерживает нагрев, но и остается одним из самых стабильных и полезных масел в кулинарии.
Многие считают, что чем выше температура дымления, тем безопаснее масло при жарке. На деле важнее окислительная стабильность, то есть способность масла сопротивляться разрушению при нагревании.
Так, ученые установили, что оливковое масло первого отжима образует меньше вредных полярных соединений, чем рафинированные растительные масла, кукурузное или подсолнечное. В нерафинированных маслах, богатых антиоксидантами, токсичных соединений при окислении жиров образуется меньше.
Главный секрет оливкового масла первого холодного отжима заключается в высоком содержание фенольных соединений и мононенасыщенных жирных кислот. Они действуют как природные стабилизаторы:
Фактически, такое масло выдерживает температуру до 260–360°C, а при жарке на сковороде температура редко превышает 180–200°C.
Для глубокой жарки или запекания при 220 °C и выше лучше взять масла с высокой степенью рафинации, такие как авокадовое, сафлоровое, арахисовое или кукурузное. При экстремальном нагреве оливковое теряет аромат и приобретает легкую горечь.
Ранее гастроэнтеролог Ольга Евдокимова объяснила "Едим Дома" феномен другого "спорного" масла — сливочного, а также объяснила его отличие от более полезного топленого. Во-первых, топленое не так быстро окисляется и у него более высокая температура дымления. А во-вторых, оно подходит тем, кто не переносит локтозу.
"В отличие от сливочного масла, топленое представляет собой чистый жир без следов лактозы или белка. Поэтому его можно употреблять людям с непереносимостью белка коровьего молока или высокочувствительной лактазной недостаточностью", — заявила врач.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru