Горячая или холодная? Шеф объяснила, в какой воде варить овощи, чтобы они не "рассыпались"

Вопрос, ответ на который кажется элементарным, время от времени всплывает даже в умах опытных кулинаров. В какой воде нужно варить овощи?

Разрешить дилемму помогла шеф-повар Марисель Джентиле. В разговоре с порталом The Take Out она пояснила, что температура воды напрямую влияет на текстуру, цвет и вкус готового продукта.

Почему картофель всегда кладут в холодную воду?

По словам Джентиле, крахмалистые овощи — картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды — всегда закладывают в холодную воду, чтобы равномерно и основательно прогреть. Если бросить плоды в кипяток, внешняя часть сварится быстрее, а внутри они останутся полусырыми. 

Кстати, есть лайфхак, который замедляет разваривание картофеля и похожих на него овощей: в воду для варки добавляют 1 ст. л. уксуса.  

Ранее шеф-повар Александр Растунин подсказал, что при выборе картофеля для варки следует учитывать сорт. 

"Если вы собрались отварить его для салата или гарнира, то выбирайте сорта для варки или универсальный. Такие корнеплоды хорошо держат форму, при этом внутри будут мягкими и сочными, в них меньшее содержание крахмала", — объяснил собеседник "Едим Дома".

Как поступить с зелеными овощами?

Яркие и нежные овощи — брокколи, стручковая фасоль, горох — варятся только в кипящей воде, но недолго. Горячая вода запечатывает цвет и сохраняет хрустящую текстуру. 

Что делать, если в кастрюле разные овощи?

При приготовлении супов или рагу овощи готовят поэтапно. То есть сначала занимаются, например, картофелем, затем морковью, а в конце зелеными овощами. 

Некоторые повара предпочитают не варить овощи сразу, а предварительно обжаривать их. Быстрое поджаривание карамелизует овощи, за счет чего они получаются очень-очень насыщенными по вкусу. При приготовлении бульонов это особенно важно. 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал!