Почему одна говядина то получается нежной и рассыпается на волокна, то остается жесткой, как подошва?
Шеф-повар Павел Поцелуев пояснил редакции "Едим Дома", что степень мягкости мяса всегда зависит от действий кулинара. Есть определенный свод правил, которые помогают работать с говядиной, как профессионал.
Первая хитрость — обжарка. Куски мяса размером примерно 4×4 см нужно быстро запечатать на растительном масле до золотистой корочки. Это не только усиливает вкус, но и помогает удержать соки внутри. Далее добавляют лук и немного сливочного масла — оба ингредиента дадут сладость и смягчат волокна в процессе томления.
“Обжарили, добавили лука, температуру сделали чуть ниже, добавили сливочное масло. При таком слабом кипении держим на протяжении 1 часа, потом можно добавить немного воды и готовить таким образом часа 2–2,5, в зависимости от того, насколько это жесткая говядина”, — уточнил шеф.
Говядина размягчается только тогда, когда соединительные ткани переходят в желеобразный коллаген. Это возможно исключительно при долгом томлении на слабом огне.
“В мультиварке это делается быстрее, но без воды держать мясо все равно нельзя — пересохнет”, — сообщил шеф.
Если речь о большом куске, как брискет, шеф-повар предложил перейти на гриль. Там кусок мяса весом 1–2 кг нужно готовить при 100–110°C до внутренней температуры 65°C в так называемой зоне непрямого жара, то есть не на самом огне. Затем рекомендуется завернуть мясо в пергамент и фольгу и довести до 92°C внутри при температуре до 150°C.
“Чтобы мясо не пересыхало, обрабатывайте разными жидкостями. Обычно используют яблочный сок из пульверизатора, смешанный с водой”, — подсказал Поцелуев.
Готовой говядине дают отдохнуть не менее 1 часа.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru