Птица больше не разочарует.
Заморозка помогает продлить срок годности мяса, но практически каждый сталкивался с тем, что курица после морозилки становится странной, а блюда из нее на следующий день приобретают неприятный привкус.
Почему так происходит? Редакция "Едим Дома" вместе с доктором технических наук, и.о. заведующего кафедрой биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Еленой Литвиновой разобралась в этом вопросе.
При замораживании в курице формируются кристаллы льда.
Медленная заморозка, как в бытовом морозильнике, ведет к образованию крупных кристаллов, которые разрывают клеточные стенки и повреждают мышечные волокна. В итоге мясо теряется сочность. Мясной сок "уходит" с миоглобином и белками, а еще меняется текстура и появляется тот самый "подмороженный" привкус.
Другое дело — быстрая шоковая заморозка при –30…–40°C.
“Быстрый отвод тепла, например, при -30...-40 °C создает условия для формирования микрокристаллов, минимизируя повреждения и сохраняя интактность, нативность миофибрилл мышечной ткани, липидов, что влечет за собой незначительные потери влаги при последующем размораживании”, — объяснила эксперт.
При низких температурах в курице продолжаются медленные биохимические процессы, такие как окисление липидов, распад белков и обезвоживание тканей. Из-за этого вкус и текстура тоже меняются, причем порой радикально — например, при неправильной упаковке и технике замораживания или при слишком долгом хранении.
По ГОСТ 31962-2013 стабильность качества курицы зависит от температуры:
Елена Литвинова добавила, что вкусовые рецепторы разных людей по-разному реагируют на изменения. Одни вообще не замечают разницы, другие чувствуют размороженное мясо даже в готовом блюде. Исправить ситуацию помогут специи и маринады.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru