Это всегда канцерогены? Эндокринолог объяснила, какая корочка вредна, а какая — даже полезна

Мы не просто не боимся хрустящей корочки на продуктах, мы ее добиваемся. Но стоит ли?

Мясо, рыба, овощи и выпечка — все, на чем образуется корочка, сразу становится более аппетитным. Однако известно, что поджаренная пища вреднее. Где проходит грань между аппетитной румяностью и риском для здоровья?

В этом вопросе разобрались вместе с экспертом "Едим Дома", врачом-эндокринологом клиники "Мать и дитя" Оксаной Завальной.

Какая корочка действительно опасна?

Условно корочки бывают вредными и безвредными. Если говорить о первой, то имеется в виду сильно пережаренная, подгоревшая или обугленная поверхность на мясе, птице, рыбе и крахмалистых продуктах (картофеле или хлебе).

По словам эксперта, при экстремальном нагреве в продуктах начинают образовываться вещества, потенциально связанные с онкорисками:

• акриламид чаще появляется в картофеле фри, чипсах, гренках;
• гетероциклические амины (ГА) формируются в мышечном мясе при жарке на сковороде и гриле на очень высокой температуре;
• полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)  возникают, когда жир капает на открытый огонь и образуется дым, что типично для шашлыка.

Кроме повышения онкорисков такая корочка влечет за собой раздражение ЖКТ. Грубая обугленная поверхность механически травмирует слизистую, поэтому людям с гастритом, колитом и повышенной чувствительностью ЖКТ такие продукты противопоказаны.

“А еще корочка, особенно в жареных продуктах (например, во фритюре), впитывает много масла, что резко увеличивает калорийность блюда и нагрузку на печень и поджелудочную железу”, — отметила врач. 

Какая корочка безвредна?

Существует не просто безвредная, а даже полезная корочка. Именно она делает блюда вкуснее. 

“Это золотистая, румяная, аппетитная корочка, которая образуется при правильном запекании, обжаривании без пригара. Это результат неферментативной реакции Майяра — сложных химических процессов между аминокислотами и сахарами при нагревании”, — объяснила Оксана Завальная. 

Такая корочка безопасна при умеренном употреблении и придает продуктам глубину вкуса и аромата, так как помогает "запечатать" соки внутри мяса или рыбы при быстрой обжарке.

Как снизить риски?

Полностью отказываться от жарки как от способа приготовления не обязательно. Достаточно не доводить продукт до обугливания и избегать постоянного употребления сильно пережаренной пищи. 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Как сделать тесто на чебуреки — хрустящее получится только по особенному рецепту. Открыть рецепт
• Тонкие блинчики с дырочками на молоке. Открыть инструкцию
• Всю жизнь ненавидела творожную запеканку, пока не попробовала готовить так: теперь делаю каждый день и приучила к ней даже детей. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!