Без этой техники у меня всегда были неудачные соусы — делюсь рецептом успеха

Когда я только начинала осваивать кулинарию, меня часто смущали требования "варить до загустения" или "соус должен покрывать ложку тонкой пленкой". На практике это всегда вызывало вопросы: как понять, что соус готов? Оказывается, в ресторанной кухне есть специальный термин и прием — наппе.

Наппе (от французского napper — покрывать) — это способ проверить, достиг ли ваш соус нужной густоты. Главная цель: чтобы соус не был слишком жидким и не утекающим, а равномерно покрывал заднюю часть ложки красивым слоем. Такой консистенции требуют традиционные заварные и сливочные соусы: бешамель, голландез, крем-англез и многие другие.

Как правильно проверить густоту соуса методом "наппе"

Чтобы мои соусы всегда получались как в ресторане, я запомнила простую пошаговую последовательность:

1. Погрузите ложку в соус. Лучше использовать деревянную или металлическую ложку без прорезей.

2. Проведите пальцем по задней стороне ложки, покрытой соусом. Если линия остается четкой и соус не затекает обратно — вы достигли нужной текстуры!

3. Обратите внимание на "покрытие". Соус должен равномерно и плотно обволакивать поверхность ложки без потеков.

В каких соусах особенно важна техника "наппе"?

Вот соусы, в приготовлении которых я обязательно применяю эту технику:

• Бешамель (молочный соус с мукой и маслом).

• Крем-англез (заварной сливочный крем для десертов).

• Голландез (яично-масляный соус).

• Шоколадный ганаш.

• Соус для лазаньи.

• Заварной крем для тортов.

Почему важна правильная текстура соуса?

Поначалу я не придавала значения этой детали, но убедилась: консистенция по технике наппе — это не только эстетика, но и вкус!

Правильный соус легко "держится" на блюде, а не стекает сразу на тарелку. Он лучше обволакивает ингредиенты — значит, вкус ощущается гармоничнее. А еще такой соус не перебивает основное блюдо, а дополняет его.

Простой пошаговый рецепт соуса Бешамель

Ингредиенты:

• молоко — 500 мл

• мука — 2 ст. л.

• сливочное масло — 2 ст. л. (30–35 г)

• соль — 0,5 ч. л.

• молотый мускатный орех — 0,25 ч. л.

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне.

2. Добавьте муку, быстро перемешайте — получится однородная масса (ру).

3. Обжаривайте муку 1–2 минуты, не давая ей изменить цвет.

4. Постепенно вливайте теплое молоко, постоянно помешивая венчиком.

5. Варите 5–7 минут до загустения.

6. Проверьте соус по технике «наппе»: окуните ложку, проведите по ней пальцем — если соус не затекает навстречу, он готов!

7. Добавьте соль и мускатный орех, перемешайте и снимите с огня.

Если соус слишком густой, добавьте немного молока и размешайте. Ну а если он  получился получился с комочками — процедите его через сито.

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Кружевные блинчики на кефире: рецепт, который вы будете готовить снова и снова! Открыть рецепт
• Лью кефир в сгущенку и кайфую! Делаю этот быстрый советский десерт, когда хочется сладенького и лень заниматься выпечкой. Открыть инструкцию
• Тонкие блины на молоке и кипятке. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!