Благодаря химии можно не переживать об устойчивости взбитых белков.
Взбитые яичные белки — основа множества десертов: безе, суфле, глазури, пышных бисквитов. Вот только добиться устойчивых и гладких пиков получается не всегда. Масса также может стать зернистой или потечь.
Неожиданно эксперты портала The Takeout подсказали, что в медной посуде белки взбиваются лучше, и у этого есть четкое научное объяснение.
Во время взбивания белки проходят процесс денатурации. Их молекулы расправляются и соединяются между собой, формируя сетку, которая удерживает пузырьки воздуха. Так масса и становится пышной.
С другой стороны, если связей между молекулами образуется слишком много, из белков начинает выделяться вода. В результате меренга становится зернистой и влажной.
Опытные кондитеры берут для взбивания белков медную емкость. Во время процесса в массу попадают ионы меди, которые связываются с атомами серы в белках, что снижает образование слишком прочных связей между молекулами.
Проще говоря, медь действует как естественный "стабилизатор".
И без медной посуды можно улучшить текстуру белков. Кулинары советуют соблюдать несколько правил:
Некоторые кондитеры добавляют в белки кислоту, например, лимонный сок или винный камень.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru