Шеф-повара советуют готовить бургеры только из замороженных котлет — когда поняла почему, все стало получаться

Бургер, приготовленный дома, будет не отличить от ресторанного.

Когда дело доходило до бургеров, всегда брала свежий фарш. Разве не поэтому все считают, что домашний фастфуд лучше? Однако, как ни парадоксально, котлеты так получаются некрасивыми, кривыми и не особо сочными.

Научные данные и опыт поваров показывают, что котлеты для бургеров сначала замораживают, а потом готовят. Ознакомившись с рекомендациями разработчика рецептов и шеф-повара Эшли Лонсдейл, я поняла, в чем тут секрет. 

Почему замороженные котлеты вкуснее?

По словам шеф-повара, при приготовлении бургеров важна разница температур. 

“Секрет сочного бургера — сохранить сок внутри мяса и добиться насыщенной румяной корочки снаружи. С замороженной котлетой это сделать легче: пока центр постепенно оттаивает, поверхность успевает хорошо подрумяниться и стать хрустящей”, — отметила Лонсдейл в комментарии порталу Takeout.

В основе процесса лежит реакция Майяра, химическое взаимодействие между белками и сахарами при высокой температуре, в ходе которой образуется корочка. 

Какие котлеты не уменьшаются при жарке?

Меня беспокоила и другая проблема: котлета, только попадая на сковороду, уменьшалась в размерах. Никакие фокусы с формами и прессом не спасали. 

Во время приготовления мясо сжимается, потому что белки сокращаются под действием температуры. Из-за этого бургер становится меньше и иногда деформируется. Тут холодная котлета снова побеждает, ведь прогревается медленнее, и белки сокращаются не так резко. 

Когда солить котлеты для бургеров?

Котлету можно приправить в разное время. Солят и перчат продукт, полежавший пару минут при комнатной температуре, или уже в середине жарки. 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX!

• Шарлотка, как пух: на кефире, со сливами и абрикосами. Смотреть рецепт
• Постные блины на кипятке. Открыть инструкцию

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!