Кулич на гусиных яйцах не черствеет до 2 недель: как и в какой пропорции заменить ими куриные?

В преддверии Пасхи хозяйки начинают искать "тот самый" кулич. Может, выпечка на гусиных яйцах — это оно?

Одним нравятся воздушные и сухие куличи, другие в восторге от плотных и влажных. Вторые, как правило, дольше остаются свежими и не черствеют ни через день, ни через два, а то и больше. Согласно старым кулинарным заветам, такие стойкие куличи традиционно пекли на гусиных яйцах.

Разбираемся, чем отличается такая выпечка и как правильно пересчитать пропорции.

Как гусиные яйца меняют кулич?

Гусиное яйцо крупнее куриного: в среднем в нем 120–200 г против 50–60 г в обычном. Желтки более жирные и немного окрашивают тесто, придавая ему приятный золотой оттенок. 

Благодаря гусиным яйцам кулич получается не пористым, скорее, напоминает сдобный кекс. А еще он очень мягкий и не сохнет неделями. Вкус тоже меняется, становясь более сливочно-яичным. 

Автор книги "Таганрог, Ростов, Краснодар — истории и рецепты Юга России" Светлана Морозова вспоминала:

"Несколько раз в жизни ставила пасхальное тесто на гусиных яйцах! Хотела воспроизвести бабушкин кулич на 100%. Есть два типа куличей. Одни воздушные, а вторые, наоборот, очень плотные, влажные, которые две недели вообще не черствеют. Вот бабушка делала вторые. И именно для них она покупала, сохраняла, использовала гусиные яйца. Я такое повторяла, да".

Как пересчитать пропорции на кулич?

Надо запомнить, что 1 гусиное яйцо заменяет 2–3 куриных. Искать старинные заметки по редким кулинарным книгам не нужно, ведь можно сразу пересчитать пропорции, взяв за основу любой понравившийся рецепт. 

“На самом деле гусиные и утиные яйца хороши для выпечки. Тесто будет желтенькое. Старинные рецепты пасхальный куличей указывают как раз гусиные или утиные яйца”, — сообщают кулинары на форумах. 

Ингредиенты:

• мука — 600 г;
• молоко — 250 мл;
• сахар — 180 г;
• сливочное масло — 120 г;
• гусиные яйца — 2 шт. (или 5–6 куриных);
• дрожжи сухие — 10 г;
• соль — 1/2 ч. л.;
• ванильный сахар — 10 г;
• изюм — 120 г;
• цедра лимона — по вкусу.

Способ приготовления:

Для опары подогреть молоко до теплого состояния, добавить дрожжи, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки. Оставить на 15–20 минут до появления пенной «шапки».

Яйца взбить с сахаром и ванилью. Добавить растопленное сливочное масло и влить опару.

Постепенно ввести в массу  муку и соль и замесить мягкое, слегка липкое тесто. Заготовку накрыть и оставить в тепле на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Затем в тесто вмешать изюм и цедру, разложить по формам на 1/3 объема и оставить еще на 40–60 минут. После можно и выпекать при при 170–180°C: на маленькие формы засеките 30–35 минут, на крупные — до 50 минут.

Почему кулич не получается?

Не добавляйте в кулич — ни в тот, что на гусиных яйцах, ни в классический — слишком много муки, иначе получите сухой мякиш. Обязательно дайте тесту дважды расстояться и не повышайте температуру в духовке, желая сократить процесс. Быстрее кулич не испечется, а вот сгорит с большой вероятностью.