Что приготовить из белых грибов: рецепты блюд и секреты обработки от шеф-поваров

Единственный плюс прохладного и дождливого лета — ранний грибной сезон. И в  ресторанах уже вовсю готовят блюда с белыми грибами. Спросили шеф-поваров что можно из них приготовить, как правильно чистить и чего ни в коем случае нельзя делать, чтобы не испортить блюдо.

Полло тоннато от Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Mela

Ингредиенты для куриного рулета:

• курица (целая или филе) – 300 г
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу

Приготовление:

1. Курицу очистите от кожи и костей.
2. Посолите и поперчите мясо.
3. Заверните плотно в пищевую пленку, придавая форму колбаски.
4. Готовьте на пару при температуре 60°C в течение 40-50 минут. Остудите.

Ингредиенты для соуса тоннато:

• майонез – 600 г
• тунец консервированный – 350 г
• каперсы – 60 г

Приготовление:

1. Слейте жидкость с тунца.
2. Выложить в чашу блендера тунца, майонез и каперсы.
3. Пробейте до однородной кремовой массы.

Ингредиенты:

• куриный рулет – 100 г
• соус вителло тоннато – 40 г
• белые грибы – 40 г
• огурцы маринованные – 20 г
• каперсы – 5 г
• горчица зернистая – 15 г
• лук сибулет – 2 г
• рукола – 10 г

Приготовление:

1. Куриный рулет нарежьте тонкими слайсами (0,5-1 см).
2. Белые грибы слегка обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, приправьте солью и перцем.
3. Нарежьте маринованные огурцы мелкими кубиками.
4. На тарелку выложите основу из соуса тоннато, распределив его ложкой.
5. На соус выложите слайсы куриного рулета. Сверху добавьте грибы, маринованные огурцы и каперсы. Точечно выложите зернистую горчицу.
6. Посыпьте мелко нарезанным луком сибулет и выложите листья руколы для свежести и аромата.

О блюде: весь секрет в том, что ингредиенты можно приготовить заранее и очень быстро собрать интересную закуску для праздничного стола или домашнего ужина. Плюс, соус тоннато универсален, его можно добавлять к говядине, запеченным перцам и свежим помидорам — получится очень вкусно и ярко.

Ризотто с белыми грибами от Алессио Джини, шеф-повара ресторана Bistrot

Рецепт на 4 порции:

• рис Карнароли – 320 г
• свежие белые грибы – 4 шт.
• лук-шалот – 1 шт.
• белое вино – 100 мл
• бульон (мясной или овощной) – 600 мл 
• сливочное масло – 50 г
• пармезан – 100 г 
• петрушка – 1 веточка
• оливковое масло первого холодного отжима – по вкусу
• соль – по вкусу
• перец – по вкусу

Приготовление:

1. Сначала очистите грибы. Маленьким ножом поскребите ножки и аккуратно срежьте твердые части. Щеткой или чистой тканью удалите остатки грязи (помните, что свежие грибы мыть не нужно). Разрежьте грибы вдоль, оставив их целыми, или, если они слишком крупные, отделите ножки от шляпок. 
2. Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте его в небольшом количестве масла. Когда лук-шалот станет прозрачным — добавьте белые грибы, обжарьте 2 мин перемешивая, добавьте рис и обжаривайте его несколько минут.
3. Влейте белое вино, поддерживая сильный огонь, и помешивайте, пока вино полностью не выпарится.
4. Продолжайте готовить, добавляя по половнику горячего бульона, добавляя следующую порцию, когда предыдущая выпарится, постоянно перемешивая, чтобы рис выдал крахмал и стал кремообразным. Ризотто готовится за 16–18 минут.
5. Когда рис сварится, но будет еще аль денте, выключите огонь, добавьте сливочное масло и тертый сыр. Перемешайте и дайте постоять пару минут под крышкой. Это очень важный процесс (самый главный в приготовлении ризотто) называется «Mantecatura»! 

О блюде: «Это блюдо мы чаще всего готовили осенью, когда идет сбор всех грибов. Ризотто, вообще одно из моих любимых блюд, и оно очень тесно связано с воспоминаниями о красочных осенних днях в Италии».

Морские гребешки с белыми грибами от Алексея Гурова, шеф-повара ресторана «Муссон»

Ингредиенты на 4 порции:

• сахалинский гребешок — 320 г
• картофельное пюре — 200 г
• пастернак — 200 г
• сливки 33% — 80 г
• рыбный соус — 3-5 г
• мед — 10 г
• белые грибы — 200 г
• растительное масло — 40 г
• чеснок — 1 зубчик
• тимьян — 2 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте картофельное пюре.
2. Пастернак очистите и запеките в фольге при температуре 180°C до полной готовности (по времени зависит от размера корня, примерно около часа). Пробейте в блендере со сливками и протрите через сито для более гладкой текстуры.
3. Обжарьте гребешки с медом до золотистой корочки. 
4. Чеснок и тимьян обжарьте в масле. Как только они отдали свой аромат — уберите их. Обжарьте на этом масле белые грибы на сильном огне до румяной корочки.
5. Смешайте картофельное пюре, пюре из пастернака и добавьте рыбный соус по вкусу. 
6. Подавайте гребешки на подушке из пюре. Гарнируйте белыми грибами.

О блюде: «Это блюдо — идеальный пример элегантной и сбалансированной кухни, где главный акцент делается на чистоту вкуса каждого продукта. Сочетание нежного гребешка с хрустящей корочкой и сладковатого пюре из пастернака создаёт удивительную гармонию. 

Секрет глубины вкуса заключается в правильной обжарке грибов: их сначала томят без масла, чтобы выпарить всю влагу, и только потом обжаривают до золотистой корочки, что раскрывает их интенсивный аромат».

Домашняя паста с белыми грибами и трюфелем от Доменико Филиппоне, бренд-шефа ресторанов «Ласточка» и «Чайка»

Ингредиенты для домашней пасты:

• мука – 500 г
• желток яйца – 10 шт
• яйцо – 2 шт
• соль – 5 г
• оливковое масло – 20 г

Приготовление домашней пасты: 

1. Все ингредиенты перемешайте в миксере 5 минут до однородной массы.
2. Тесто раскатайте толщиной 1,5 мм и нарежьте полосками.
3. Варите в кипящей воде 4 минуты. Остатки теста можно заморозить при необходимости и использовать позже.

Ингредиенты для соуса с белыми грибами: 

• очищенные белые грибы – 200  г
• сливочное масло – 100 г
• чеснок – 10 г 
• сливки 33% – 300 г
• оливковое масло – 40 г
• петрушка – 5 г
• трюфельное масло – 20 г
• тертый пармезан – 20 г
• трюфель черный свежий – 5 г (опционально)

Приготовление:

1. Белые грибы нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с рубленным чесноком, оливковым и сливочным маслом. 
2. Добавьте сливки, уварите соус до густой консистенции, в конце добавьте соль, нарезанную зелень, тертый пармезан и трюфельное масло. 
3. Добавьте к соусу сваренную пасту, все перемешайте. 
4. Выложите пасту в тарелку, сверху украсьте слайсами трюфеля.

Об обработке грибов: «Когда работаешь со свежими белыми грибами, сначала нужно аккуратно снять верхний слой маленьким ножом, срезать корень, чтобы убрать песок, а затем разрезать гриб пополам — так можно проверить, нет ли внутри червяков, потому что в белых грибах они часто встречаются. Очищать грибы лучше влажной чистой губкой, аккуратно протирая их, чтобы убрать остатки грязи, но не замачивать в воде, потому что грибы впитывают влагу. После этого грибы нужно просушить и можно хранить в холодильнике, если не готовите сразу.
Если же работаешь с замороженными грибами, их тоже нужно почистить ножом, слегка промыть и нарезать нужными кусочками. Замороженные грибы перед приготовлением можно либо обжарить сразу, либо ошпарить кипятком и жарить. А вот свежие грибы ошпаривать не нужно, их можно сразу отправлять на сковороду. Главное — не замачивать, чтобы они не набрали воду, и тогда грибы получатся вкусными и ароматными».