Виноград моченый, маринованный и на гриле — рецепты необычных закусок из винограда от московских шефов

Виноград — не только для десертов и вина. Шеф-повара превращают его в модные закуски: маринуют и запекают, подают с оливками и сырами. При этом, готовить виноград очень просто. Собрали для вас самые интересные рецепты от московских шефов.
 

Моченый виноград от Евгения Кузнецова, бренд-шефа ресторана "#Сибирьсибирь"

Источник фото: пресс-служба "#Сибирьсибирь"

Ингредиенты:


• вода – 1 л

• корица (палочки) – 15 г

• гвоздика – 5 г

• лемонграсс – 40 г

• имбирь – 30 г

• сахар – 100 г

• соль – 70 г

• виноград – 1 кг

• мицукан – 100 г

• мирин – 30 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты, кроме винограда, отправьте в кастрюлю и доведите до кипения.
2. Попробуйте маринад: он должен быть чуть пересоленным и немного кисловатым.
3. Дайте остыть до комнатной температуры и залейте виноград.
4. Оставьте на сутки при комнатной температуре.
5. Переставьте в холодильник или закатайте в банки.

Евгений Кузнецов советует использовать темные сорта винограда: с ними вкус получается глубже.

Маринованный виноград с оливками от Арины Журавлевой, бренд-шефа Urban Winery

Источник фото: пресс-служба Urban Winery

Ингредиенты:


• виноград – 500 г

• яблочный уксус – 240 мл

• сахар – 220 г

• вода – 120 мл

• оливки – 50 г

• оливковое масло – 1 ст. л.

• корица
– 1 палочка
• гвоздика
– 1 шт.
• пара семян горчицы

Приготовление:

1. Прогрейте специи.
2. Добавьте воду, уксус и сахар, доведите до кипения.
3. Снимите с огня, дайте остыть и залейте виноград маринадом.
4. Смешайте готовый виноград с оливковым маслом и зелеными оливками.

Шеф Арина Журавлева рекомендует подавать виноград с оливками в качестве пейринга к винам. 

Маринованный виноград-гриль от Андрея Хохлова, шеф-повара ресторана Fiorentini

Ингредиенты:


• виноград – 340 г

• бальзамический уксус – 50 г

• крем-бальзамик – 10 г

• свежий тимьян – 10 г

• чеснок – 20 г

• кориандр (зерно) – 2 г

• оливковое масло – 30 г

• растительное масло – 40 г

• сахар – 10 г

• соль – 2 г

Приготовление:

1. Соедините все ингредиенты для маринада и доведите до кипения.
2. Обжарьте виноград на гриле.
3. Залейте виноград горячим маринадом (75–80 °C).
4. Остудите, переложите в контейнер и уберите в холодильник на сутки.

Андрей Хохлов использует для этой закуски темные сорта винограда. И лучше всего подобрать тот, в котором нет косточек.

Печеный виноград со страчателлой от Тома Халпина, бренд-шефа ресторана Maya

Источник фото: пресс-служба Maya

Ингредиенты:


• виноград запеченый– 150 г
• выпаренное вино –  1 ст. л. 
• оливковое масло – 1 ст. л. 
• мята
– пара листиков
• розмариновая соль
– по вкусу
• сыр страчателла
– 200 г
• сок лайма – 1 ч. л.

Выпаренное вино:

• красное вино – 50 мл
• красный винный уксус – 50 мл
• тростниковый сахар – 50 г

Приготовление:

1. Завяльте виноград над огнем около 6 часов — ягоды приобретут концентрированный сладкий вкус и аромат дыма. Также можно обжарить виноград на гриле.
2. Смешайте красное вино, красный винный уксус и тростниковый сахар в равных частях. Уварите на 30 %.
3. Для соли с розмарином смешайте соль и свежий розмарин в пропорции 1:10, пробейте в кофемолке и храните в холодильнике.
4. Соедините готовый виноград с выпаренным вином, розмариновой солью, оливковым маслом и лаймовым соком. Подавайте со страчателлой.

Шеф-повар Том Халпин рекомендует вялить виноград целыми гроздьями. Во-первых — так удобнее, а во-вторых — ягоды провяливаются не так равномерно и имеют разную текстуру, это обогощает блюдо.