Маринованные огурцы с корицей, джем из бекона и другие необычные рецепты от шеф-поваров

Классические соленья и маринады — это всегда хорошо. Но что если разнообразить свое меню чем-то необычным. Шефы поделились рецептами оригинальных заготовок, которые легко приготовить дома. 

Маринованные огурцы с пряностями от Александра Лиховодова, шеф-повара ресторана Relict

Источник фото: пресс-служба ресторана Relict

Ингредиенты:

• свежие огурцы – 250 г
• репчатый лук (очищенный) – 30 г
• соль – 14 г (для огурцов) + 14 г (для маринада)
• сахар – 35 г
• яблочный уксус – 18 г
• корица (палочки) – 6 г
• гвоздика – 1 г
• семена горчицы – 1 г
• душистый перец (горошек) – 1 г
• сушеный чеснок – 1 г
• лавровый лист – 1 г

Приготовление:

1. Нарежьте лук соломкой, а огурцы поперек пополам.
2. Засыпьте огурцы солью и луком, оставьте в холодильнике на 6 часов. 
3. Добавьте в воду все специи и пряности, чеснок, яблочный уксус, сахар и соль и доведите до кипения. 
4. Огурцы освободите от лука и соли, залейте получившимся горячим маринадом, оставьте остыть до комнатной температуры, затем уберите в холодильник.

Для насыщенного вкуса Александр Лиховодов рекомендует оставить огурцы мариноваться минимум на ночь.

Джем из бекона от Виктора Шайдецкого, шеф-повара ресторана Manul

Ингредиенты (на выход ~250 г):

• бекон слайсы – 500 г
• лук репчатый очищенный – 200 г
• сахар тростниковый – 50 г
• тимьян – 3 ветки
• розмарин – 2 ветки
• лавровый лист – 4 шт.
• красное вино – 80 г
• бульон (говяжий, куриный или свиной) – 40 г
• вустерский соус – 10 г
• соевый соус – 10 г

Приготовление:

1. Запеките бекон при 180°C в течение 10 минут. Жир, который выделился, используйте вместо масла.
2. На жире от бекона обжарьте репчатый лук до карамельного оттенка.
3. Запеченный бекон нарежьте мелкими кубиками и добавьте к луку. Продолжайте обжаривать до золотистой корочки.
4. Всыпьте сахар, положите специи и влейте соусы. Прогрейте, пока не начнется карамелизация.
5. Добавьте красное вино, выпарите весь алкоголь.
6. Влейте бульон и уварите массу около 4 минут до густой, тягучей консистенции.

Виктор Шайдецкий рекомендует подавать джем из бекона с ржаными булочками и особенно это хорошо работает как сопровождение к борщу.

Ткемали из крыжовника от Евгения Кузнецова, бренд-шефа ресторана "#Сибирьсибирь"

Омуль с овощами и ткемали из крыжовника. Источник фото: пресс-служба ресторана "#Сибирьсибирь"

Ингредиенты:

• крыжовник – 500 г
• укроп – 20 г
• кинза – 20 г
• мята свежая – 20 г
• чеснок – 1 шт.
• перец чили – по вкусу 
• сахар – 0,5 ст. л.
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Все хорошо промойте, от крыжовника и зелени отделите жесткие стебли.
2. Пробейте в блендере все ингредиенты и соус готов.

Евгений Кузнецов рекомендует подавать ткемали из крыжовника к красному мясу, но любителям экспериментов можно попробовать сочетать соус с нежной белой рыбой или даже гребешком. 

Масло черной смородины от Дмитрия Парикова, создателя проекта «На Даче», шеф-повара

Ингредиенты:

• листья черной смородины – 200 г
• растительное масло – 1 л

Приготовление:

1. Промойте листья смородины. Добавьте растительное масло и пробейте в блендере на высокой скорости около 7 минут.
2. Положите на сито вафельное полотенце и процедите масло через сито и полотенце.
3. После того как масло стечет — уберите его на хранение в холодильник.

Дмитрий Париков заправляет этим маслом салат из молодой спаржи, горошка и домашнего сыра. А дома его можно использовать с вашими любимыми салатами.

Ферментированные лимоны от Андрея Хохлова, шеф-повара ресторана Fiorentini

Ингредиенты:

• свежие лимоны – 1 кг
• соль – рассчитывается по формуле

Приготовление:

1. Из половины лимонов выдавите сок. На остальных лимонах сделайте поперечные надрезы. 
2. Взвесьте сок и оставшиеся лимоны. Соли нужно 2 % от общего веса сока и лимонов.
3. Смешиваем все в одной банке, и уложите так, чтобы жидкость покрывала лимоны. 
4. Закройте крышкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на 1 месяц. 
5. Лучше используйте крышку с воздухоотводом. Если такой нет, то раз в неделю проверяйте лимоны и спускайте воздух.

Андрей Хохлов использует цедру ферментированных лимонов для заправки тартара из сибаса. Сами лимоны отлично себя проявляют в салатах и с рыбой, разумеется.