Самый праздничный салат оливье — рецепт с ланспиком от бренд-шефа ресторана русской кухни

Традиционный новогодний салат имеет мало общего с оригинальным рецептом, в котором есть ланспик (желе из куриного бульона), дичь, раковые шейки, даже каперсы и черная икра.

Но что, если совместить их и сделать привычное блюдо более праздничным и необычным. Бренд-шеф ресторана русской кухни "Матрешка" Влад Пискунов рассказал о принципах приготовления оливье и поделился рецептом.

Оливье от Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана русской кухни "Матрешка"

"Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко известной современной версии этого салата с некоторыми "буржуазными излишествами" описанного в дореволюционной кулинарной литературе салата "Оливье".

Например, без моркови, дающей сладость, мы его уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу, ее нет и в помине. То же самое касается и зеленого горошка, только я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато мы добавим такие компоненты, как ланспик и каперсы. Они сделают привычный салат более праздничным.

Не возбраняется добавить в такой "богатый" салат и трюфель, и даже паюсную икру, если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал заменять черную икру на красную, как это делают многие современные повара, она там совсем неуместна.

Поверьте, за то, что в салате вообще нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное в нем — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепелки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингредиенты абсолютно необязательные" , — объяснил Влад Пискунов.

Ингредиенты:

• картофель — 5 шт.
• куриные яйца — 3 шт.
• перепелиные яйца — 9 шт.
• морковь — 2 шт.
• свежие огурцы — 4 шт. 
• замороженный зеленый горошек — 100 г 
• отварной телячий язык — 150 г
• перепелки — 3 шт.
• чеснок — 2 зубчика

Для заправки и украшения:

• оливковое масло — 2 ст. л.
• обезжиренный куриный бульон — 300 мл
• каперсы — 3 ст. л.
• желатин — 1 ч. л.
• вустерский соус — 1 ч. л.
• соус "Провансаль" — 200 мл
• свежий укроп — для декора
• соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для приготовления ланспика (желе из куриного бульона) заливаем желатин холодной водой, размешиваем до густой кашицы. Бульон нагреваем до 50 °С. Вводим разбухший желатин, тщательно перемешиваем до полного растворения. Солим, добавляем вустерский соус. Переливаем в плоскую форму тонким слоем (не более 7 мм). Остужаем и ставим в холодильник на несколько часов.
2. Для салата морковь и картофель варим в кожуре. Остужаем, кладем в холодильник. Горошек бланшируем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг.
3. Перепелок натираем солью, перцем и измельченным чесноком. Поливаем оливковым маслом. Ставим мариноваться в холодильник на 2 часа. Запекаем до готовности, остужаем. Разбираем на филе, кожу удаляем. Мясо нарезаем ножом не слишком мелко.
4. Нарезаем остальные ингредиенты. Отварной язык, огурцы, картофель и морковь — мелкими кубиками. Куриные и перепелиные яйца отвариваем вкрутую (перепелиные не перевариваем). Куриные яйца нарезаем кубиками. Перепелиные разрезаем пополам.
5. В большой миске соединяем: мясо перепелок, язык, огурцы, морковь, картофель, нарезанные куриные яйца, бланшированный зеленый горошек
6. Добавляем каперсы, перемешиваем. Заправляем салат соусом "Провансаль", солим, перчим по вкусу.
7. Из застывшего ланспика вырезаем круг.
8. С помощью кулинарного кольца формируем салат на порционных тарелках.
9. Украшаем: кружочком ланспика, огурцом, укропом и, при желании, икрой. 

Источник фото: пресс-служба ресторана русской кухни "Матрешка"

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
• Рождественский кекс. Смотреть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!