Самый праздничный салат оливье — рецепт с ланспиком от бренд-шефа ресторана русской кухни

12 декабря 2025

Традиционный новогодний салат имеет мало общего с оригинальным рецептом, в котором есть ланспик (желе из куриного бульона), дичь, раковые шейки, даже каперсы и черная икра.

Но что, если совместить их и сделать привычное блюдо более праздничным и необычным. Бренд-шеф ресторана русской кухни "Матрешка" Влад Пискунов рассказал о принципах приготовления оливье и поделился рецептом.

Оливье от Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана русской кухни "Матрешка"

"Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко известной современной версии этого салата с некоторыми "буржуазными излишествами" описанного в дореволюционной кулинарной литературе салата "Оливье".

Например, без моркови, дающей сладость, мы его уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу, ее нет и в помине. То же самое касается и зеленого горошка, только я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато мы добавим такие компоненты, как ланспик и каперсы. Они сделают привычный салат более праздничным.

Не возбраняется добавить в такой "богатый" салат и трюфель, и даже паюсную икру, если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал заменять черную икру на красную, как это делают многие современные повара, она там совсем неуместна.

Поверьте, за то, что в салате вообще нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное в нем — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепелки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингредиенты абсолютно необязательные" , — объяснил Влад Пискунов.

Ингредиенты:

картофель — 5 шт.
куриные яйца — 3 шт.
перепелиные яйца — 9 шт.
морковь — 2 шт.
свежие огурцы — 4 шт.
замороженный зеленый горошек — 100 г
отварной телячий язык — 150 г
перепелки — 3 шт.
чеснок — 2 зубчика

Для заправки и украшения:

оливковое масло — 2 ст. л.
обезжиренный куриный бульон — 300 мл
каперсы — 3 ст. л.
желатин — 1 ч. л.
вустерский соус — 1 ч. л.
соус "Провансаль" — 200 мл
свежий укроп — для декора
соль — по вкусу
свежемолотый черный перец — по вкусу

Приготовление:

Для приготовления ланспика (желе из куриного бульона) заливаем желатин холодной водой, размешиваем до густой кашицы. Бульон нагреваем до 50 °С. Вводим разбухший желатин, тщательно перемешиваем до полного растворения. Солим, добавляем вустерский соус. Переливаем в плоскую форму тонким слоем (не более 7 мм). Остужаем и ставим в холодильник на несколько часов.
Для салата морковь и картофель варим в кожуре. Остужаем, кладем в холодильник. Горошек бланшируем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг.
Перепелок натираем солью, перцем и измельченным чесноком. Поливаем оливковым маслом. Ставим мариноваться в холодильник на 2 часа. Запекаем до готовности, остужаем. Разбираем на филе, кожу удаляем. Мясо нарезаем ножом не слишком мелко.
Нарезаем остальные ингредиенты. Отварной язык, огурцы, картофель и морковь — мелкими кубиками. Куриные и перепелиные яйца отвариваем вкрутую (перепелиные не перевариваем). Куриные яйца нарезаем кубиками. Перепелиные разрезаем пополам.
В большой миске соединяем: мясо перепелок, язык, огурцы, морковь, картофель, нарезанные куриные яйца, бланшированный зеленый горошек
Добавляем каперсы, перемешиваем. Заправляем салат соусом "Провансаль", солим, перчим по вкусу.
Из застывшего ланспика вырезаем круг.
С помощью кулинарного кольца формируем салат на порционных тарелках.
Украшаем: кружочком ланспика, огурцом, укропом и, при желании, икрой.

Источник фото: пресс-служба ресторана русской кухни "Матрешка"

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

Новогодний салат "Подкова" на счастье: в год Лошади должен появиться на столе. Смотреть список ингредиентов
Рождественский кекс. Смотреть рецепт
Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!