Глазурь делает кулич праздничным, удерживает декор и добавляет вкусу баланс. Кто-то предпочитает яркую сладость, а кому-то достаточно легкой цитрусовой кислинки.
Редакция "Едим Дома" вместе с шеф-поварами собрала 5 вариантов глазури, которые подойдут и искушенным кулинарам и тем, кто готовит куличи первый раз в жизни.
Один из самых простых и эффектных вариантов — глазурь на основе зефира или маршмеллоу.
По словам шеф-повара Святослава Спивакова, маршмеллоу достаточно растопить на водяной бане или аккуратно прогреть горелкой. После этого можно добавить немного сливок или сгущенного молока для более мягкой текстуры.
Глазурь наносят сразу, пока теплая, и она быстро схватывается, остается тягучей и формирует ровное покрытие без трещин. Такой вариант особенно хорош для тех, кто пока боится нестабильной белковой глазури.
"Чтобы сбить сладость и придать какую-то пикантную кислинку, но это уже на усмотрение каждого. Я лично добавляю везде и даже в тесто добавляю цедру лимона или лайма, или апельсина постоянно. Это придает интересный вкус", — добавил повар.
Глазурь на сгущенном молоке — находка для сладкоежек. Шеф-повар Святослав Спиваков рассказал, что для ее приготовления используют сгущенное молоко, сахарную пудру, немного сливок или молока и ванилин. Все ингредиенты просто взбиваются до однородной массы.
Единственное условие: взбивать глазурь нужно непосредственно перед нанесением. Если оставить ее стоять, она начнет подсыхать и потеряет глянец.
“Уже покрытые куличи отправляем в холодильник на 2–3 часа, после получается глянцевая и нелипкая глазурь", — объяснил эксперт.
Более профессиональный вариант — заварная глазурь. По сути, это усовершенствованная белковая, отметил Святослав Спиваков.
Белки, сахар и сахарную пудру взбивают на водяной бане около 5 минут до плотной, устойчивой массы, затем добавляют немного лимонного сока.
Ее можно наносить ложкой или через кондитерский мешок, создавая узоры. При желании поверхность слегка подсушивают в духовке, и тогда появляется легкая корочка.
Шеф-повар Александр Растунин советует использовать мягкую меренгу, да не простую, а итальяскую.
Сахарный сироп — из воды и сахара — доводят до температуры около 120°C, затем тонкой струйкой вводят во взбитые белки. Масса становится плотной, глянцевой и отлично держит форму.
Что интересно, глазурь можно красиво "завернуть" волнами или подпалить горелкой для карамельного оттенка.
"Если не планируете перевозить выпечку, то приготовьте мягкую меренгу: она великолепно держит форму и прекрасно дополняет кулич", — предложил эксперт.
Если хочется уйти от классики, Святослав Спиваков советуют ганаш. Шоколадная глазурь в таком исполнении не трескается, не крошится и не осыпается.
Для приготовления достаточно растопить шоколад, добавить немного сливочного масла и сливок. В результате получается густая, блестящая масса, напоминающая шоколадный крем.
Ганаш легко наносится, красиво стекает по краям кулича и подходит для декора ягодами, орехами или цукатами.
Очень часто глазурь трескается или осыпается. Так происходит, если она слишком густая или пересушена, потому важно соблюдать пропорции и не передерживать кулич в духовке после нанесения сладкой массы на верхушку.
Еще одна проблема — липкость. Обычно это связано с недостаточным охлаждением. Многие глазури, особенно на сгущенном молоке, должны чуть-чуть постоять в холодильнике.
А иногда глазурь течет из-за слишком высокой температуры кулича. Наносить покрытие нужно только на полностью остывшую выпечку.
Никогда не бойтесь экспериментировать. Пасха — это как раз тот праздник, когда можно выйти за рамки и сделать кулич не только вкусным, но запоминающимся. Советы профессионалов в этом помогут.
Больше постов на edimdoma.ru