Шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас" Артем Ларичев знает главную проблему индейки. Многие ее не любят только потому, что она получается сухой и жесткой. Но дело не в мясе. Дело в ошибках, которые допускают при готовке.
"Мясо индейки гипоаллергенно, в нем очень мало жира, — говорит Артем Ларичев. — Это идеальная еда для тех, кто следит за своим питанием. Спортсмены и люди, которые следят за здоровьем, обожают это мясо".
Но есть один серьезный минус. В отличие от курицы, индейка не прощает ошибок. Курица более жирная, поэтому передержали на пару минут — не страшно. Индейку передержали — получили резиновую подошву.
Ларичев разобрал три главные ошибки, которые превращают сочное мясо в сухую невкусную массу.
"Берите сразу достаточно большой кусок, — советует Артем. — Помните, как в уроке по куриной грудке мы разрезали вдоль напополам? То же самое и здесь. Но один край мы не должны дорезать, чтобы раскрыть как книжку".
Зачем это нужно? Чтобы мясо прогревалось равномерно. Толстый кусок снаружи уже пересох, а внутри еще сырой. Тонкий слой, наоборот, высыхает моментально.
Оптимальный вариант — раскрыть грудку как книжку и отбить до равномерной толщины.
"Накрываем пленкой, — показывает шеф. — Можно использовать молоток. Лично мне не всегда нравится молоток, потому что он разбивает волокна. Лайфхак от шефа: возьмите небольшой сотейник и отбейте плоской поверхностью. Не будет расщепления волокон, и все станет тоненьким".
У индейки мало своего жира. Если жарить или запекать ее в сухую — она высохнет. Нужны источники жира.
"Бекон со своей жирностью не даст индейке пересохнуть, — объясняет Артем. — Они очень классно дружат".
В своем рецепте рулетиков из индейки шеф выложил филе на подушку из бекона. При запекании бекон плавится и пропитывает мясо жиром.
"Если вдруг по каким-то причинам вы не едите бекон, можно взять говяжий бекон. Он тоже очень ароматный и классно сочетается".
Второй вариант — болгарский перец. Звучит неожиданно, но это работает.
"Болгарский перец — тот самый компонент, который сделает из самой сухой куриной грудки и грудки индейки нежнейшее мясо, — говорит Артем. — Я уверен, что вы сейчас удивлены".
Перец при запекании выделяет сок. Он впитывается в мясо и не дает ему пересохнуть.
Даже если вы замариновали мясо и добавили жир, можно все испортить на финальном этапе. Главное правило — сохранить сок внутри.
Артем показал технологию, которую он называет "мексиканской". Рулет из индейки заворачивают в пергамент, а потом в фольгу.
"Самое главное, чтобы фольга не продырявилась, — предупреждает шеф. — Индейка при приготовлении будет выделять сок. Нужно, чтобы она томилась в собственном соку. Если будет дырочка, все вытечет. Потеряете тот самый вкус".
Шеф-повар посоветовал использовать два-три слоя фольги. Края закручивать плотно. А перед тем, как достать из духовки, аккуратно надрезать фольгу сверху.
"Если вы будете разворачивать, весь сок выльется на стол, — говорит Артем. — Это будет неприятно убирать, и блюдо потеряет сочность".
Даже при идеальной подготовке можно пересушить мясо, если передержать его в духовке.
"Разогреваем духовку до 180 градусов в режиме конвекции, — объясняет шеф. — Запекаем 25 минут. Прям по таймеру".
Не на глаз. Не "пусть постоит подольше". 25 минут — и все.
Хотите научиться готовить заготовки из любого мяса так, чтобы они всегда получались сочными? На курсе "Про запас" Артем Ларичев показывает все на живых примерах.
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru