Шеф-повар Ларичев раскрыл тайну: 3 ошибки, которые превращают индейку в "подошву"

"Мясо индейки гипоаллергенно, в нем очень мало жира, — говорит Артем Ларичев. — Это идеальная еда для тех, кто следит за своим питанием. Спортсмены и люди, которые следят за здоровьем, обожают это мясо".

Но есть один серьезный минус. В отличие от курицы, индейка не прощает ошибок. Курица более жирная, поэтому передержали на пару минут — не страшно. Индейку передержали — получили резиновую подошву.

Ларичев разобрал три главные ошибки, которые превращают сочное мясо в сухую невкусную массу.

"Берите сразу достаточно большой кусок, — советует Артем. — Помните, как в уроке по куриной грудке мы разрезали вдоль напополам? То же самое и здесь. Но один край мы не должны дорезать, чтобы раскрыть как книжку".

Зачем это нужно? Чтобы мясо прогревалось равномерно. Толстый кусок снаружи уже пересох, а внутри еще сырой. Тонкий слой, наоборот, высыхает моментально.

Оптимальный вариант — раскрыть грудку как книжку и отбить до равномерной толщины.

"Накрываем пленкой, — показывает шеф. — Можно использовать молоток. Лично мне не всегда нравится молоток, потому что он разбивает волокна. Лайфхак от шефа: возьмите небольшой сотейник и отбейте плоской поверхностью. Не будет расщепления волокон, и все станет тоненьким".

У индейки мало своего жира. Если жарить или запекать ее в сухую — она высохнет. Нужны источники жира.

"Бекон со своей жирностью не даст индейке пересохнуть, — объясняет Артем. — Они очень классно дружат".

В своем рецепте рулетиков из индейки шеф выложил филе на подушку из бекона. При запекании бекон плавится и пропитывает мясо жиром.

"Если вдруг по каким-то причинам вы не едите бекон, можно взять говяжий бекон. Он тоже очень ароматный и классно сочетается".

Второй вариант — болгарский перец. Звучит неожиданно, но это работает.

"Болгарский перец — тот самый компонент, который сделает из самой сухой куриной грудки и грудки индейки нежнейшее мясо, — говорит Артем. — Я уверен, что вы сейчас удивлены".

Перец при запекании выделяет сок. Он впитывается в мясо и не дает ему пересохнуть.

Даже если вы замариновали мясо и добавили жир, можно все испортить на финальном этапе. Главное правило — сохранить сок внутри.

Артем показал технологию, которую он называет "мексиканской". Рулет из индейки заворачивают в пергамент, а потом в фольгу.

"Самое главное, чтобы фольга не продырявилась, — предупреждает шеф. — Индейка при приготовлении будет выделять сок. Нужно, чтобы она томилась в собственном соку. Если будет дырочка, все вытечет. Потеряете тот самый вкус".

Шеф-повар посоветовал использовать два-три слоя фольги. Края закручивать плотно. А перед тем, как достать из духовки, аккуратно надрезать фольгу сверху.

"Если вы будете разворачивать, весь сок выльется на стол, — говорит Артем. — Это будет неприятно убирать, и блюдо потеряет сочность".

Даже при идеальной подготовке можно пересушить мясо, если передержать его в духовке.

"Разогреваем духовку до 180 градусов в режиме конвекции, — объясняет шеф. — Запекаем 25 минут. Прям по таймеру".

Не на глаз. Не "пусть постоит подольше". 25 минут — и все.

Хотите научиться готовить заготовки из любого мяса так, чтобы они всегда получались сочными? На курсе "Про запас" Артем Ларичев показывает все на живых примерах.

Реклама. ООО "Перезагрузка".