Хотите пожарить стейк как в ресторане? Чтобы с хрустящей корочкой, а внутри — нежный, сочный, розовый? Для этого не нужна гриль-сковорода за 10 тысяч рублей и мясо зернового откорма. Шеф-повар "Про Запас" Артем Ларичев рассказал, какие стейки лучше всего подходят для домашней жарки, как их выбирать и как добиться идеальной прожарки без лишних заморочек.
Многие думают, что лучший стейк — это рибай или стриплойн. Они мраморные, жирные, дорогие. Но Ларичев объяснил, что для дома есть вариант лучше и дешевле.
"Говяжья вырезка — самая нежная часть, потому что она не задействована в движении, — говорит Артем Ларичев. — Стоит достаточно дорого, но не потому, что обладает какими-то ценными качествами, а просто потому, что в туше ее мало".
Из вырезки получаются знаменитые стейки филе-миньон и шатобриан. Они не имеют мраморности, но зато невероятно нежные.
"Для вырезки используйте травяной откорм, — советует шеф. — Дешевле, а по вкусу не уступит зерновому. Так как эта мышца не задействована в движении, она по умолчанию нежная".
Другими словами, рибай и стриплойн хороши, но для дома вырезка — золотой стандарт. Она проще в приготовлении и не требует высокой мраморности.
Шеф-повар дал неожиданный совет: не берите самый свежий.
"Мы все всегда стараемся взять посвежее, лезем в конец полки, — говорит он. — Со стейками так не работает. Подойдите и возьмите упаковку, на которой дата почти закончилась. Это будет самый нежный стейк в вашей жизни".
Почему? Процесс нахождения мяса в вакуумной упаковке называется влажным созреванием. Стейк становится мягче и вкуснее.
"В домашних условиях я не советую выдерживать мясо, — предупреждает Артем. — Это очень тонкая наука. Доверьтесь профессионалам, которые уже все сделали за вас".
В ресторанах подают стейки с прожаркой от rare до well done. Но дома Артем советует не усложнять.
"Стейки жарятся достаточно быстро, — объясняет он. — И самое главное правило: отдыхать мясо должно ровно столько, сколько жарилось. Если пожарили 4 минуты — 4 минуты оно должно отдыхать".
По полторы минуты с каждой стороны — миф. Время зависит от многих факторов: температуры мяса (согрели до комнатной или нет), толщины куска, температуры сковороды.
Оптимально для дома — medium rare или medium. Это розовая середина с соком. Выше — мясо становится сухим.
Гриль-сковорода — это маркетинговый ход.
"Гриль-сковорода вообще не нужна, — говорит Артем. — Полосочки — просто для красоты. Я все стейки делаю на обычной сковороде и считаю, что это лучший способ. Я на сковороду вообще не наливаю масла. Сам стейк смазываю — и этого достаточно".
Духовка и фольга — лишние. От перепада температур волокна сжимаются, сок выходит наружу. Стейк плавает в бульоне, а должен быть сочным внутри.
Волокна в говяжьей вырезке идут вдоль. Поэтому нарезать стейк нужно только поперек.
"Когда вы подготовите части, которые будете обжаривать, очень важно обжаривать именно с мест среза, — объясняет Артем. — Таким образом запечатается сок внутри".
Для стейка шатобриан толщиной 3-4 см беру центральную часть вырезки. Филе-миньон — это маленькие круглые стейки весом 130-150 грамм.
Если нарезать вдоль волокон — мясо будет жестким. Поперек — оно будет разваливаться в руках.
Из одной вырезки весом 1,5-2 кг получается:
2 стейка шатобриан (по 200 г)
2 стейка филе-миньон (по 130-150 г)
4 медальончика
Обрезки на бефстроганов или стир-фрай
Голова на гуляш
"У любого продукта есть отход, — говорит Артем. — На двухкилограммовую вырезку — буквально 60-70 грамм. Это очень выгодно, даже при условии, что вырезка стоит приличных денег".
Сколько продуктов вы отправили в мусор за последний месяц? Честно. Творог, который заплесневел. Мясо, которое "непонятно сколько лежит". Огурцы, что завяли в холодильнике.
С системой этого не происходит. Потому что все, что вы купили, идет в дело. Каждый кусок, каждый грамм гарантированно оказывается на тарелке, а не в мусорке.
ХОЧУ ПЕРЕСТАТЬ ВЫКИДЫВАТЬ ЕДУ И ДЕНЬГИ
Реклама. ООО "Перезагрузка".
Больше постов на edimdoma.ru