Стейки рибай, стриплойн: как правильно выбрать мясо в магазине – лайфхак от шефа Ларичева

Многие думают, что лучший стейк — это рибай или стриплойн. Они мраморные, жирные, дорогие. Но Ларичев объяснил, что для дома есть вариант лучше и дешевле.

"Говяжья вырезка — самая нежная часть, потому что она не задействована в движении, — говорит Артем Ларичев. — Стоит достаточно дорого, но не потому, что обладает какими-то ценными качествами, а просто потому, что в туше ее мало".

Из вырезки получаются знаменитые стейки филе-миньон и шатобриан. Они не имеют мраморности, но зато невероятно нежные.

"Для вырезки используйте травяной откорм, — советует шеф. — Дешевле, а по вкусу не уступит зерновому. Так как эта мышца не задействована в движении, она по умолчанию нежная".

Другими словами, рибай и стриплойн хороши, но для дома вырезка — золотой стандарт. Она проще в приготовлении и не требует высокой мраморности.

Шеф-повар дал неожиданный совет: не берите самый свежий.

"Мы все всегда стараемся взять посвежее, лезем в конец полки, — говорит он. — Со стейками так не работает. Подойдите и возьмите упаковку, на которой дата почти закончилась. Это будет самый нежный стейк в вашей жизни".

Почему? Процесс нахождения мяса в вакуумной упаковке называется влажным созреванием. Стейк становится мягче и вкуснее.

"В домашних условиях я не советую выдерживать мясо, — предупреждает Артем. — Это очень тонкая наука. Доверьтесь профессионалам, которые уже все сделали за вас".

В ресторанах подают стейки с прожаркой от rare до well done. Но дома Артем советует не усложнять.

"Стейки жарятся достаточно быстро, — объясняет он. — И самое главное правило: отдыхать мясо должно ровно столько, сколько жарилось. Если пожарили 4 минуты — 4 минуты оно должно отдыхать".

По полторы минуты с каждой стороны — миф. Время зависит от многих факторов: температуры мяса (согрели до комнатной или нет), толщины куска, температуры сковороды.

Оптимально для дома — medium rare или medium. Это розовая середина с соком. Выше — мясо становится сухим.

Гриль-сковорода — это маркетинговый ход.

"Гриль-сковорода вообще не нужна, — говорит Артем. — Полосочки — просто для красоты. Я все стейки делаю на обычной сковороде и считаю, что это лучший способ. Я на сковороду вообще не наливаю масла. Сам стейк смазываю — и этого достаточно".

Духовка и фольга — лишние. От перепада температур волокна сжимаются, сок выходит наружу. Стейк плавает в бульоне, а должен быть сочным внутри.

Волокна в говяжьей вырезке идут вдоль. Поэтому нарезать стейк нужно только поперек.

"Когда вы подготовите части, которые будете обжаривать, очень важно обжаривать именно с мест среза, — объясняет Артем. — Таким образом запечатается сок внутри".

Для стейка шатобриан толщиной 3-4 см беру центральную часть вырезки. Филе-миньон — это маленькие круглые стейки весом 130-150 грамм.

Если нарезать вдоль волокон — мясо будет жестким. Поперек — оно будет разваливаться в руках.

Из одной вырезки весом 1,5-2 кг получается:

2 стейка шатобриан (по 200 г)

2 стейка филе-миньон (по 130-150 г)

4 медальончика

Обрезки на бефстроганов или стир-фрай

Голова на гуляш

"У любого продукта есть отход, — говорит Артем. — На двухкилограммовую вырезку — буквально 60-70 грамм. Это очень выгодно, даже при условии, что вырезка стоит приличных денег".

Сколько продуктов вы отправили в мусор за последний месяц? Честно. Творог, который заплесневел. Мясо, которое "непонятно сколько лежит". Огурцы, что завяли в холодильнике.

С системой этого не происходит. Потому что все, что вы купили, идет в дело. Каждый кусок, каждый грамм гарантированно оказывается на тарелке, а не в мусорке.

ХОЧУ ПЕРЕСТАТЬ ВЫКИДЫВАТЬ ЕДУ И ДЕНЬГИ

Реклама. ООО "Перезагрузка".