Многие обходят свежую спаржу стороной, считая ее слишком сложной в приготовлении. На самом деле достаточно знать несколько правил, чтобы получить упругие, ярко-зеленые побеги и приготовить блюдо ресторанного уровня.
Своим фирменным рецептом с читателями "Едим Дома" поделился шеф-повар Андрей Сулима.
Свежая спаржа готовится очень-очень быстро.
“Свежую спаржу надо бланшировать в течение одной-двух минут. Все зависит от спаржи, от ее размера, возраста и степени зрелости”, — рассказал эксперт "Едим Дома".
Перед варкой шеф рекомендует обязательно подготовить побеги:
срезать 1–2 см жесткого основания;
овощечисткой очистить нижние 5–6 см стебля;
бланшировать в хорошо подсоленной кипящей воде.
Сразу после этого спаржу необходимо переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
В качестве дополнения шеф-повар предложил приготовить яйцо с жидким желтком в хрустящей панировке. Для этого яйцо комнатной температуры варят ровно 5 минут 30 секунд, после чего сразу охлаждают в ледяной воде.
“Яйцо нужно аккуратно побить, чтобы появились трещины на скорлупе, и снова положить в холодную воду. Так вода попадет под скорлупу, и яйцо будет легче чиститься”, — поделился Сулима.
После очистки яйцо панируют в муке, затем во взбитом яйце с солью и перцем и, наконец, в сухарях панко.
Третья составляющая блюда — насыщенный сливочно-грибной соус. Его основу составляют обжаренные лук и грибы, грибной или овощной бульон и жирные сливки.
“Для усиления вкуса достаточно чайной ложки устричного или столовой ложки соевого соуса”, — отметил шеф.
Ингредиенты:
спаржа свежая — 1 пучок;
яйца куриные — 4 шт.;
мука пшеничная — для панировки;
яйцо куриное для панировки — 1 шт.;
сухари панко (или панировочные) — по вкусу;
масло растительное — для жарки;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу.
Для грибного соуса:
лук репчатый — 1 шт.;
грибы (лесные, шампиньоны, вешенки, шиитаке или портобелло) — 150–200 г;
грибной или овощной бульон — 300 мл;
сливки 33% — 250 мл;
устричный соус — 1 ч. л. (или соевый соус — 1 ст. л.);
сахар — 5 г;
масло сливочное — 10 г;
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления:
У спаржи срежьте 1–2 см с основания, очистите нижнюю часть стеблей овощечисткой.
Бланшируйте спаржу 1–2 минуты в хорошо подсоленной кипящей воде, затем сразу переложите в ледяную воду.
Яйца комнатной температуры опустите в кипящую воду и варите 5 минут 30 секунд.
Переложите яйца в ледяную воду, слегка постучите по скорлупе, снова опустите в холодную воду, затем аккуратно очистите.
Обваляйте яйца сначала в муке, затем во взбитом яйце с солью и перцем, после чего — в сухарях панко.
Для соуса мелко нарежьте лук и обжарьте его на смеси сливочного и растительного масла 5–7 минут.
Добавьте нарезанные грибы и готовьте еще 4–5 минут.
Влейте грибной или овощной бульон, добавьте сливки, сахар и устричный либо соевый соус. Уваривайте до загустения, затем вмешайте сливочное масло. При необходимости посолите и поперчите.
Запанированные яйца быстро обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
Подавайте теплую спаржу с грибным соусом и хрустящим яйцом.