Большинство кулинаров уверены, что идеальный соус болоньезе “держится” на хорошем фарше и томатах. Только обладатель звезды “Мишелен” Нанду Жубани знает, что есть еще один секретный ингредиент.
Паста болоньезе — одно из самых популярных блюд итальянской кухни, которое готовят из мясного фарша, томатов, овощей и вина. Каталонский шеф-повар Нанду Жубани предлагает за пару минут до окончания приготовления соуса добавить в список ингредиентов еще и яйца.
После того как пасту смешали с соусом и тертым пармезаном, шеф-повар снимает кастрюлю с огня и вмешивает три заранее взбитых яйца.
“Яичный желток — лучший соус в мире. Он делает любое блюдо вкуснее”, — объяснял Нанду Жубани в своих видеоуроках на YouTube.
Вводить яйца необходимо после снятия кастрюли с плиты, постоянно перемешивая пасту, и тогда блюдо не превратится в омлет. Нужен именно соус.
По словам шефа, для вкусного соуса болоньезе важно правильно и, что немаловажно, медленно приготовить овощную основу (софрито). Лук и морковь томят на небольшом огне до мягкости, постепенно добавляя чеснок, томаты, затем фарш и вино.
После выпаривания алкоголя соус тушат не менее 30 минут.
Многие итальянские повара привыкли добавлять в болоньезе довольно необычные продукты: даже иностранцам непросто их принять.
|
Ингредиент |
Причина добавления |
|
Молоко |
Смягчает кислотность томатов и делает мясо нежнее |
|
Белое сухое вино |
Придает соусу глубину вкуса |
|
Вустерширский соус |
Усиливает вкус фарша |
|
Кусочек темного шоколада |
Добавляет легкую горчинку и насыщенность |
|
Мускатный орех |
Делает аромат более теплым и аппетитным |
Кстати, добавлять молоко — не современная авторская хитрость, а основа традиционного рецепта болоньезе из Болоньи, хотя за пределами Италии этот продукт в основном опускают.
Ингредиенты:
макароны — 1 кг;
говяжий фарш (или смесь говядины и свинины) — 750 г;
помидоры — 3 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
морковь — 2 шт.;
чеснок — 3 зубчика;
яйца куриные — 3 шт.;
сыр пармезан — 100 г;
лавровый лист — 1 шт.;
оливковое масло — по вкусу;
сухое выдержанное вино — 1 бокал;
сахар — 1 ч. л. (по желанию);
соль — по вкусу;
черный перец свежемолотый — по вкусу.
Способ приготовления:
Лук мелко нарежьте и долго томите на оливковом масле до мягкости.
Добавьте нарезанную мелким кубиком морковь, затем чеснок и готовьте еще несколько минут.
Введите натертые помидоры и лавровый лист. Тушите, пока масса не станет густой.
Добавьте фарш, хорошо разминая его лопаткой, чтобы не осталось крупных комков.
Посолите, поперчите, влейте вино и полностью выпарите алкоголь.
Убавьте огонь и тушите соус около 30 минут. При необходимости добавьте немного сахара.
Макароны сварите в подсоленной воде на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
Переложите пасту в соус, добавьте несколько половников воды от варки и прогрейте все вместе 2 минуты.
Вмешайте половину тертого пармезана.
Снимите кастрюлю с огня, тонкой струйкой влейте взбитые яйца, постоянно перемешивая пасту, чтобы получился кремовый соус.
Разложите по тарелкам и посыпьте оставшимся пармезаном.