Пирог "разрывает" при выпечке: шеф-повар Кудряшов объяснил, в чем причина и как этого избежать

Самый красивый пирог, над которым старались часами, в духовке берет и покрывается трещинами, сводя все усилия на "нет". 

В разговоре с "Едим Дома" шеф-повар Иван Кудряшов объяснил, почему пироги лопаются во время выпекания и как снизить риск появления трещин.

Когда трещины на пироге — это нормально?

Иван Кудряшов отметил, что многое зависит от вида теста. Для песочной основы небольшие трещины естественны и на вкусе никак не сказываются. 

Совсем иначе обстоит дело с дрожжевой выпечкой. Если пирог лопнул в духовке, причиной могло стать повышенное давление пара под коркой. Такое происходит с выпечкой с сочной начинкой, ведь чем больше в ней жидкости, тем интенсивнее образуется пар, которому необходимо найти выход.

Почему дрожжевое тесто не выдерживает давления?

Дрожжевое тесто необходимо как следует вымешивать. Клейковина не успевает сформировать прочную и эластичную структуру, если заготовке уделили недостаточно времени, поэтому оболочка пирога не растягивается, а рвется.

Навредить может и избыток муки. Когда мука забивает тесто тесто во время замеса, то оно становится плотным, сухим и менее податливым. Не стоит и раскатывать пласт слишком тонко.

“Если натянуть тесто как перепонку на барабане, тогда оно тоже может потрескаться, лопнуть”, — предупредил эксперт.

Как испечь пирог без трещин?

Для выпечки с сочной начинкой шеф-повар рекомендует заранее сделать отверстие для выхода пара — по тому же принципу, что и в курнике. Важно также не перегружать пирог начинкой и хорошо вымешивать тесто, не подсыпая слишком много муки.

“Всегда ставьте в разогретую духовку, потому что если поставить в холодную, то это тоже может привести к сушке теста и, соответственно, его дальнейшему растрескиванию”, — подчеркнул Кудряшов.

Эксперт советует начинать выпекание при 200–220°C, а через 5–7 минут снизить температуру до 180°C и довести пирог до готовности.