Рыбы много, а теста мало: готовим сочный слоеный пирог по рецепту Вильяма Похлебкина

Рыбный пирог в русской кухне имел особое значение. Печем один из таких по старинному рецепту. 

Советский и российский историк и исследователь кулинарии Вильям Похлебкин писал, что пирогам на русском столе отводилось почетное место, а само название выпечки связывали с древнерусским словом "пир". 

“В несладких пирогах достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка”, — отмечал историк в книге "Национальные кухни наших народов".

Предлагаем приготовить рыбный пирог с рисом по инструкции из прошлого. Рецепт уже опробовала читательница "Едим Дома" — осталась довольна:

“Пирог очень сочный, с хрустящей слоистой корочкой”.

Что положить в настоящий рыбный пирог

Начинки для рыбного пирога жалеть нельзя. В рецепте Вильяма Похлебкина  на 2 кг филе лосося понадобится стакан круглозерного риса и 8 луковиц.

Рис отваривают до полуготовности, лук режут тонкими полукольцами, солят и разминают руками, чтобы он стал мягче. Рыбу нарезают кусочками, солят и перчат.

На раскатанный пласт теста сначала выкладывают плотный слой риса, затем лосось и только сверху лук.

Как сделать слоеное тесто по рецепту

Тесто готовится в два этапа. Для основной части соединяют 3½ стакана муки, ½ стакана ледяной газированной воды, 4 яйца, 3 ст. л. растительного масла, ½ стакана сметаны, соль и лимонную кислоту.

Отдельно смешивают 500 г охлажденного сливочного масла с 1½ стакана муки. 

Затем обе массы делят на восемь частей — масляные шарики прячут внутрь "главного" теста, раскатывают и складывают конвертами, после чего охлаждают.

Сколько выпекать рыбный пирог

Большую часть теста раскатывают и переносят на противень, распределяют по ним начинку и накрывают вторым пластом. Края тщательно защипывают, а сверху делают несколько проколов вилкой.

Выпекают пирог при 180°C около 1 часа. 

Подавать его советуют сразу, пока слоеная корочка остается хрустящей, а рыба внутри не успела остыть. 

Чем заменить лосось в рыбном пироге

Лосось — не единственная подходящая для рыбного пирога начинка. Можно смело брать и другие виды с плотным филе:

• форель;

• горбушу;

• кету;

• судака;

• треску;

• палтуса.

По желанию разрешается смешать два вида рыбы, например, форель с треской или горбушу с судаком.