Маринад способен спасти мясо на гриле или испортить его без шансов на спасение.
Маринады для мяса и птицы готовят самые разные. Есть, например, даже сливочные — за основу берутся сливки или молоко и специи. Однако шеф-повар Мэтт Абду заявил, что именно такие варианты — одни из самых неудачных для мяса, которое планируется жарить на открытом огне.
Сливки недостаточно кислые, чтобы размягчать волокна мяса, а это противоречит самой сути маринада. Молочные ингредиенты создают на поверхности куска пленку, которая при нагревании быстро подгорает, сворачивается и дает горечь. Вместо сочного стейка с аппетитной корочкой получается мясо с подгоревшим молочным налетом.
И если бы это было единственной проблемой! Шеф в разговоре с Tasting Table отметил, что сливки блокируют реакцию Майяра — образование корочки на мясе. В итоге жарка на гриле или мангале теряет любой смысл.
Есть, по словам эксперта, и исключения. В отличие от сливок, йогурт и другие кисломолочные продукты обладают более высокой кислотностью, поэтому они и мясо смягчают, и специям позволяют раскрыться.
И хотя мясо в йогуртовом или кефирном маринаде тоже получается не слишком зажаристым, по вкусу оно получается удачным. Особенно хорошо "кисломолочка" раскрывается в тандеме с курицей или рыбой.
Если хочется кремовой текстуры, можно добавить майонез с лимонным соком или уксусом.
Вот более короткий и плотный вариант:
Шеф-повар Алексей Беседин ранее предупредил "Едим Дома", что в маринады для мяса нельзя добавлять слишком много соли. Соль вытягивает влагу, и шашлык или стейк получается сухим и жестким.
Под запретом и сахар. В большом количестве он делает мясо приторным, а на углях быстро карамелизируется, давая темную корку и горечь. По той же причине не стоит увлекаться соевым соусом — при высокой температуре он подгорает и портит вкус.
Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:
Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!
Больше постов на edimdoma.ru